São Paulo à mesa

Berenice Santos Guimarães - O Estado de S.Paulo

Em homenagem aos 455 anos da cidade, completados hoje, sugerimos algumas delícias tradicionais

Virado à paulista Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 6 porções Ingredientes: 3 colheres (sopa) de farinha de milho 1 colher (sopa) de farinha de mandioca 2 xícaras (chá) de feijão cozido, com o caldo 1 colher (sopa) de óleo 50 g de bacon cortado em cubinhos 3 dentes de alho picados 1 cebola pequena picadinha sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado Acompanhamento: 6 ovos fritos 6 bistequinhas de porco grelhadas 3 gomos de linguiça toscana frita 1 maço de couve cortada e refogada na manteiga arroz branco Preparo: 1. Misture as duas farinhas e reserve. 2. Bata a metade do feijão cozido no liquidificador e reserve. 3. Numa panela, aqueça o óleo e junte os cubinhos de bacon. Frite-os em fogo brando, mexendo algumas vezes, até que fiquem dourados. 4. Adicione o alho e deixe dourar. Coloque a cebola e refogue até que fique transparente. 5. Junte o feijão batido, a outra metade do feijão que ficou com os grãos inteiros e misture bem. Espere começar a ferver. Prove os temperos e junte a pimenta e o sal, se necessário. 6. Adicione aos poucos as farinhas reservadas, mexendo sem parar com uma colher de pau, até obter uma massa mais para mole (assim que começa a esfriar, o virado endurece muito). 7. Coloque o virado num prato, polvilhe o cheiro-verde, disponha a bistequinha e, sobre ela, o ovo frito, a linguiça cortada em rodelas, a couve e o arroz. Custo: baixo Grau de dificuldade: fácil Cuscuz Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 8 porções Ingredientes: 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de milho 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca 3 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 1 cebola média bem picada 1/2 pimentão verde, sem sementes, picado em cubinhos 1/2 pimentão vermelho, sem sementes, picado em cubinhos 150 g de palmito em conserva 1 xícara (chá) de molho de tomate 250 g de camarões sete barbas, limpos 1 tablete de caldo de camarão 1 xícara (chá) de água fervente 100 g de ervilhas congeladas 2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas 1 colher (café) de colorifício 1 folha de louro 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picadinho 2 ovos cozidos 1/2 pimenta dedo de moça bem picada sal e pimenta-do-reino a gosto 6 camarões médios só com as caudas, limpos e cozidos Preparo: 1. Aperte os flocos da farinha de milho com as mãos para desmanchá-los. Misture com a farinha de mandioca e reserve. 2. Numa panela, aqueça o azeite, junte o alho e a cebola, e refogue até que a cebola fique transparente. 3. Junte os pimentões, o palmito picado (reserve um pedaço inteiro para decorar), o molho de tomate, o camarão sete barbas, o tablete de caldo de camarão, a água e a ervilha (reserve 2 colheres de sopa para decorar). 4. Misture bem e cozinhe por 5 minutos. 5. Acrescente as azeitonas, o colorifício, o louro, o cheiro-verde, um ovo cozido picado (reserve o outro para decorar) e a pimenta dedo de moça. Tempere com sal e pimenta-do-reino, e misture bem. 6. Aos poucos, vá juntando as farinhas reservadas, misturando bem até obter uma massa macia e úmida. Retire do fogo e reserve. 7. Unte com azeite o fundo e as laterais de uma forma com buraco no meio. Distribua no fundo e nas laterais da forma, de maneira simétrica, rodelas de palmito e de ovo, ervilhas e os camarões médios. 8. Com a ajuda de uma colher, vá ajeitando a massa dentro da forma, pressionando delicadamente com as costas da colher, para não estragar a decoração, até preencher toda a forma. 9. Deixe descansar por cerca de 10 minutos para fixar o formato. Vire, em seguida, sobre uma travessa. Sirva morno ou frio. Custo: alto Grau de dificuldade: trabalhoso Pudim de mandioca Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 8 porções Ingredientes: Caramelo: 1/2 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água Pudim: 2 xícaras (chá) de mandioca doce (aipim, macaxeira) ralada, fina 1 xícara (chá) de coco ralado, fino 2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de leite 6 ovos levemente batidos 3 colheres (sopa) de manteiga derretida e fria 1 colher (sopa) de farinha de trigo Preparo: 1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). 2. Prepare o caramelo: coloque o açúcar e a água numa panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar caramelizada, não muito escura. Tire do fogo e espalhe numa forma de buraco no meio com 23 cm de diâmetro, revestindo-a bem. Reserve. 3. Prepare o pudim: numa tigela, coloque todos os ingredientes e misture bem. 4. Coloque a massa na forma. Encha uma assadeira com água quente até 2/3 da altura. Coloque a forma na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até o pudim ficar dourado, acrescentando mais água quente, se necessário. 5. Tire o pudim do forno e espere esfriar. Deixe na geladeira até o momento de desenformar num prato. Custo: baixo Grau de dificuldade: fácil A receita do pudim de mandioca é do livro Culinária Tradicional Paulista nos Hotéis-Escola Senac São Paulo, de Caloca Fernandes, Editora Senac São Paulo, R$ 105,00; tel: 2187-4450, www.editorasenacsp.com.br