São Paulo à mesa

Berenice Santos Guimarães - O Estado de S.Paulo

Em homenagem aos 455 anos da cidade, completados hoje, sugerimos algumas delícias tradicionais

Virado à paulistaTempo de preparo: 15 minutosRendimento: 6 porçõesIngredientes: 3 colheres (sopa) de farinha de milho1 colher (sopa) de farinha de mandioca2 xícaras (chá) de feijão cozido, com o caldo1 colher (sopa) de óleo50 g de bacon cortado em cubinhos3 dentes de alho picados1 cebola pequena picadinhasal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto1 colher (sopa) de cheiro-verde picadoAcompanhamento:6 ovos fritos6 bistequinhas de porco grelhadas3 gomos de linguiça toscana frita1 maço de couve cortada e refogada na manteigaarroz brancoPreparo: 1. Misture as duas farinhas e reserve.2. Bata a metade do feijão cozido no liquidificador e reserve.3. Numa panela, aqueça o óleo e junte os cubinhos de bacon. Frite-os em fogo brando, mexendo algumas vezes, até que fiquem dourados.4. Adicione o alho e deixe dourar. Coloque a cebola e refogue até que fique transparente.5. Junte o feijão batido, a outra metade do feijão que ficou com os grãos inteiros e misture bem. Espere começar a ferver. Prove os temperos e junte a pimenta e o sal, se necessário.6. Adicione aos poucos as farinhas reservadas, mexendo sem parar com uma colher de pau, até obter uma massa mais para mole (assim que começa a esfriar, o virado endurece muito).7. Coloque o virado num prato, polvilhe o cheiro-verde, disponha a bistequinha e, sobre ela, o ovo frito, a linguiça cortada em rodelas, a couve e o arroz.Custo: baixoGrau de dificuldade: fácilCuscuzTempo de preparo: 40 minutosRendimento: 8 porçõesIngredientes: 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de milho1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca3 colheres (sopa) de azeite2 dentes de alho picados1 cebola média bem picada1/2 pimentão verde, sem sementes, picado em cubinhos1/2 pimentão vermelho, sem sementes, picado em cubinhos150 g de palmito em conserva1 xícara (chá) de molho de tomate250 g de camarões sete barbas, limpos1 tablete de caldo de camarão1 xícara (chá) de água fervente100 g de ervilhas congeladas2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas1 colher (café) de colorifício1 folha de louro3 colheres (sopa) de cheiro-verde picadinho2 ovos cozidos1/2 pimenta dedo de moça bem picadasal e pimenta-do-reino a gosto6 camarões médios só com as caudas, limpos e cozidosPreparo: 1. Aperte os flocos da farinha de milho com as mãos para desmanchá-los. Misture com a farinha de mandioca e reserve.2. Numa panela, aqueça o azeite, junte o alho e a cebola, e refogue até que a cebola fique transparente.3. Junte os pimentões, o palmito picado (reserve um pedaço inteiro para decorar), o molho de tomate, o camarão sete barbas, o tablete de caldo de camarão, a água e a ervilha (reserve 2 colheres de sopa para decorar).4. Misture bem e cozinhe por 5 minutos.5. Acrescente as azeitonas, o colorifício, o louro, o cheiro-verde, um ovo cozido picado (reserve o outro para decorar) e a pimenta dedo de moça. Tempere com sal e pimenta-do-reino, e misture bem.6. Aos poucos, vá juntando as farinhas reservadas, misturando bem até obter uma massa macia e úmida. Retire do fogo e reserve.7. Unte com azeite o fundo e as laterais de uma forma com buraco no meio. Distribua no fundo e nas laterais da forma, de maneira simétrica, rodelas de palmito e de ovo, ervilhas e os camarões médios.8. Com a ajuda de uma colher, vá ajeitando a massa dentro da forma, pressionando delicadamente com as costas da colher, para não estragar a decoração, até preencher toda a forma.9. Deixe descansar por cerca de 10 minutos para fixar o formato. Vire, em seguida, sobre uma travessa. Sirva morno ou frio.Custo: altoGrau de dificuldade: trabalhosoPudim de mandiocaTempo de preparo: 1 horaRendimento: 8 porções Ingredientes: Caramelo:1/2 xícara (chá) de açúcar1/2 xícara (chá) de água Pudim:2 xícaras (chá) de mandioca doce (aipim, macaxeira) ralada, fina1 xícara (chá) de coco ralado, fino2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar1 xícara (chá) de leite6 ovos levemente batidos3 colheres (sopa) de manteiga derretida e fria1 colher (sopa) de farinha de trigo Preparo: 1. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).2. Prepare o caramelo: coloque o açúcar e a água numa panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe a calda ficar caramelizada, não muito escura. Tire do fogo e espalhe numa forma de buraco no meio com 23 cm de diâmetro, revestindo-a bem. Reserve.3. Prepare o pudim: numa tigela, coloque todos os ingredientes e misture bem.4. Coloque a massa na forma. Encha uma assadeira com água quente até 2/3 da altura. Coloque a forma na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até o pudim ficar dourado, acrescentando mais água quente, se necessário.5. Tire o pudim do forno e espere esfriar. Deixe na geladeira até o momento de desenformar num prato. Custo: baixoGrau de dificuldade: fácilA receita do pudim de mandioca é do livro Culinária Tradicional Paulista nos Hotéis-Escola Senac São Paulo, de Caloca Fernandes, Editora Senac São Paulo, R$ 105,00; tel: 2187-4450, www.editorasenacsp.com.br