Não vivo sem

- O Estado de S.Paulo

Autoridades na cozinha revelam quais os ingredientes que são indispensáveis no seu dia-a-dia doméstico

FLÁVIA QUARESMA, Carême Bistrô"Não fico sem a pimenta-do-reino branca. É ótima para temperar peixes, carnes e aves. Também não dispenso a baunilha, com seu aroma sedutor. Qualquer caldinho de açúcar ganha outra personalidade com um toque de baunilha Madagascar."CHRISTOPHE BESSE, All Seasons"Para mim, são indispensáveis três ingredientes: pimenta do reino moída na hora, que dá um sabor especial aos pratos; um azeite de boa qualidade para fazer grelhados e vinagretes; e, no item doces, o creme de leite fresco é essencial para a confeitaria."ANA LUIZA TRAJANO, Brasil a Gosto"A culinária brasileira é a minha vocação. Na minha cozinha não faltam o queijo coalho, a carne seca, a mandioca, salsinha e cebolinha, e a pimenta de cheiro. Até o azeite é customizado, batizei de pesto de cheiro verde."EMMANUEL BASSOLEIL, Unique"Em primeiro lugar, sal e pimenta do reino moída na hora. Sem eles, a comida fica parecendo de hospital. Depois vêm o azeite extravirgem e o vinagre balsâmico. Alho, sim, cebola, não. Ervas frescas como manjericão, salsinha, ciboulette estão sempre à mão. E gosto muito da mostarda de Dijon. Combina com saladas, carnes, frango. Queijo ralado ementhal, parmesão, gruyère complementam risotos e massas. Nas sobremesas, nada supera a canela em pó. "ROBERTA SUDBRACK, restaurante homônimo"Só utilizo sal e pimenta do reino moída na hora nas minhas receitas. A minha obsessão é ressaltar o sabor real de cada produto. Por isso, um ingrediente indispensável nas minhas receitas é a flor de sal. Utilizo há mais de 15 anos, desde que era preciso trazer na mala de viagem, porque aqui no Brasil ainda não se encontrava. As características marcantes dessa jóia da gastronomia são a pureza e a textura."CLAUDE TROIGROS, Restaurante Olympe, 66 Bistrô "Indispensável? Pimenta moída na hora. Uso a mignonnette - pimenta do reino em grão, quebrada grosseiramente, que é utilizada, principalmente, para realçar o sabor de caldos, molhos, vinagretes, marinadas, etc. Não esquecer o Bouquet Garni, um pequeno feixe de ervas feito com salsa, aipo, tomilho e louro (o chef amarra com barbante para impedir que se soltem dentro dos caldos)."BEL COELHO, Budha Bar"No quesito utensílios, não podem faltar boas facas, batedores, fouet, panelas de inox e ótimas frigideiras. Sobre os ingredientes, alho, cebola e gengibre são a base de tudo que faço. E não dispenso os caldos caseiros. Além de manterem o sabor marcante do ingrediente do qual são feitos (legumes, peixe, carne...), não têm as desvantagens dos caldos industrializados: muitos conservantes e gosto de macarrão instantâneo."CHRISTIAN FORMON, do buffet homônimo"Um vinho tinto de qualidade não pode faltar, seja para beber ou para preparar pratos, como um simples peito de frango com alecrim, manteiga e um molho com redução de vinho. Por falar em manteiga, não abro mão da salgada. O azeite extravirgem entra no preparo de grelhados, massas, etc . Ervas frescas sempre! Quanto aos doces, gosto de colocar uma fava de baunilha no açúcar, que fica perfumado e com um toque da especiaria."