Jeitinho brasileiro de Monika Galloni

Ciça Vallerio - O Estado de S.Paulo

Proprietária do restaurante In Città aposta em produtos nacionais para preparar receitas consagradas

Monika Galloni, de 72 anos, é conhecida por suas massas caseiras e frescas, que derretem na boca, e pratos que prezam a simplicidade de receitas tradicionais, servidos na rede de restaurante e rotisseria In Città. Foi ela quem ousou a subverter algumas regras da consagrada cozinha italiana.     Veja também: Confira receitas de Monika Galloni, do In CittáUma dessas regras refere-se ao molho de tomate. Uma corrente defende que o molho perfeito deve ser preparado com tomates italianos e cozidos horas a fio. Monika, porém, aposta nos produtos da terra: aqueles tomates comuns e baratos. Segundo ela, os tomates populares são menos ácidos dos que os do tipo italiano, bem mais caros. "Sempre me interessei pelos ingredientes daqui", diz. "Se estamos no Brasil, por que não dar preferência ao que é nativo?" Dessa forma, quebra outro mito da culinária: o de que risoto bom deve ser feito apenas com arroz arbóreo. Para Monika, o arroz agulhinha serve perfeitamente. É com ele que, há 20 anos, prepara seus risotos. Infelizmente, hoje o faz só em casa, não mais no menu do restaurante. Motivo: a clientela prefere o arbóreo. Fazer o quê?Até hoje, porém, seu filho Aldo faz sucesso com risotos de arroz agulhinha em seu restaurante Mezzogiorno, onde adota receitas originais da "mama". Aliás, Monika tem tanta referência italiana que muita gente se surpreende ao saber que ela nasceu na Iugoslávia. O elo com a Itália se deu quando, aos 16 anos, conheceu no navio que vinha para o Brasil o italiano Carlo. Aqui, casaram-se."Ele dizia que na casa dele só comia quem falasse italiano", lembra Monika. "Para me prevenir, aprendi o idioma e também a culinária." O primeiro restaurante, aberto na Rua Oscar Freire, logo se destacou por conta de suas mãos habilidosas na cozinha. Atualmente, o In Città fica na Rua Dr. Melo Alves. Curiosamente, a idéia de montar um restaurante em São Paulo surgiu do conselho de uma amiga de velhos tempos, já falecida: "seja auto-suficiente financeiramente." Monika não só acatou a idéia como até hoje serve no bufê o molho de tomate agridoce que a amiga ensinou. Quer experimentar? Confira as receitas.