Faça a volta ao mundo

Agencia Estado - O Estado de S.Paulo

Chefs nacionais e internacionais, com seus menus exclusivos e suas inusitadas combinações com a cerveja ?gourmet? Baden Baden, estarão, a partir deste mês, na primeira fase do Gourmet Fest, promovido pela choperia de Campos do Jordão (R. Djalma Forjaz, 93, Vila Capivari, (12) 3663 3610). Para começar, a casa resolveu homenagear as mulheres e convidou as chefs Mônica Rangel (do Restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá), Ana Luiza Trajano (do Brasil à Gosto, em São Paulo) e Ana Bueno (do Banana da Terra, em Paraty) para abrir o evento, que vai até junho. Na Capital, vários restaurantes de hotéis promovem uma verdadeira volta ao mundo dentro das cozinhas. No Crowne Plaza São Paulo (R. Frei Caneca, 1.360), será realizado, de 12 a 17 de março, o I Festival Gastronômico de Israel. Lá, o menu é composto de pratos tradicionais da culinária de duas divisões étnicas israelense: a Sephardim, composta pelos Judeus originários da Península Ibérica, e a Ashkenazi, dos descendentes das comunidades judaicas medievais da Europa Ocidental. Para este festival, Pedro Mataró receberá os chefs Yuval Betito (Holiday Inn Ashkelon), Avraham Dadush (Holiday Inn Haifa) e Rachel Yichiye (Crowne Plaza Tel Aviv). No Hotel NH Della Volpe (Rua Frei Caneca, 1.199), o destaque é o I Festival Gastronômico do Chile, promovido de 19 a 24 de março. O chef Alan Kallens, do restaurante NH em Santiago do Chile, virá à capital paulista para preparar os pratos típicos para o evento. Já o restaurante Camauê, do Hotel Holiday Inn Parque Anhembi (R. Prof. Milton Rodrigues, 100), realiza até hoje, no jantar, o Festival Indiano. O restaurante italiano Bucatini (R. Abílio Soares, 904) decidiu elaborar uma sugestão leve e saborosa, propícia para esses dias quentes: está fazendo o primeiro Festival de Saladas da casa. Entre as opções estão Salada Caprezze, elaborada à base de tomate kaki, mussarela de búfala e manjericão, Salada à Bucatini, Salada Italian, Delícia Insalata de Lula e a cotada Salada Parigi feita à base de alface, escarola, agrião, tomate e batata palha com bacon à juliana. Já na Vinheria Percussi (R. Cônego Eugenio Leite, 523), o assunto é cogumelos. Silvia Percussi, autora do livro Funghi - Cozinhando com cogumelos, promove de 15 a 25 de março seu Menu di Funghi, em cartaz apenas no jantar. A chef apresenta novas receitas a cada edição do festival. Este ano os cogumelos porcini, portobello e champignons frescos são as estrelas do cardápio, em receitas inusitadas como o ?Croque-monsieur? de gorgonzola e porcini em forma de pacotinhos no pão de forma e o Capuccino de castanhas portuguesas, champignons e porcini, ambos entradas. No Restaurante Kinu, do Grand Hyatt São Paulo (Av. das Nações Unidas, 13.301), o chef Adriano Kanashiro apresenta o Festival de Robatas até 31 de março, com uma seleção de espetinhos grelhados de carnes, frutos do mar e legumes, servidos à mesa em um fogareiro especial de cerâmica. O cardápio conta com seis tipos de molhos para acompanhar os espetinhos. Indicação Festival Friccò Comemoração do 10º aniversário do restaurante. De 15 a 25 de março. 5084-0480 O chef italiano Sauro Scarabotta faz uma homenagem ao mestre Giancarlo Bolla com o melhor dos 10 anos do Friccò. No cardápio, sucessos como o Friccò de frango com espaguete ao pesto de manjericão e o Raviolo ao contrário com frutos do mar . O menu também vai trazer sugestões de vinhos que harmonizam com cada um dos pratos. Receitas Capuccino di marron e funghi Vinheria Percussi Ingredientes champignons frescos e in natura 300g funghi porcini seco 20 castanhas portuguesas cozidas 200g batata 1 cebola 1 dentes de alho 3 caldo de verduras ou frango 1 litro manjerona fresca, vinho branco seco, azeite e manteiga, creme de leite fresco, sal e pimenta branca a gosto Preparo Aqueça o caldo. Reidrate os porcini secos em água morna. Limpe os cogumelos frescos e corte-os em fatias finas. Pique a cebola e o alho e as folhas de 1 raminho de manjerona. Descasque e corte em cubinhos a batata. Em uma caçarola, aqueça 4 colheres de sopa de azeite, derreta 1 colher (café) de manteiga e depois acrescente os cogumelos frescos. Cozinhe durante 1 minuto mexendo.Em seguida junte o alho picado e a cebola, a batata cortada e os porcini secos com a água deles filtrada.Refogue tudo por 3 minutos em fogo moderado. Regue com um cálice de vinho, aumente a chama e deixe evaporar. Salgue e veja a pimenta. Mexa, acrescente as castanhas e coloque o caldo de frango ou verduras. Cozinhe tudo em fogo moderado durante 20 minutos, mexendo sempre. Em seguida, reserve do creme uma concha com os cogumelos e castanhas e bata o restante no liquidificador, tornando o creme aveludado. Recoloque na caçarola, acrescente os cogumelos e as castanhas escorridos e reservados, leve à ebulição novamente e ajuste o sal e a pimenta. Apague o fogo misture 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco. Sirva com crostinis de pão. Pratos do I Festival Gastronômico de Israel do Hotel Crowne Plaza Ingredientes Babaganuch: beringelas 4 colheres de sopa de tahine 4 dentes de alho 2 sal e pimenta a gosto limão espremido 1/2 azeite100ml Kebab: filé mignon 1kg cebola 1 pimentão 1 Preparo Babaganuch: grelhar na chama as beringelas, até estarem bem queimadas e finalizar por 20 minutos no forno a 160º. Deixar esfriar e tirar a pele embaixo d´água (na torneira). Bater todos os ingredientes e servir em tigela, acompanhado de pão pita. Kebab: Cortar o filet em cubo e espetar com cebola e pimentão. Temperar com um pouco de cominho, curry e paprika. Grelhar até o ponto de cozimento desejado. Misturar os ingredientes na coqueteleira e servir em copo longo, com gelo. Filé em crosta de queijo e crocante e redução de Baden Bock e mexido de favas da chef Ana Bueno Ingredientes Carne: medalhões de filé mignon 4 cenoura picada 1 salsão 1 alho-poro ramos de tomilho sal e pimenta do reino chancliche 135g farinha de rosca grossa 100g azeite para selar os filés Redução: caldo de carne 1l cerveja Baden Bock 100ml manteiga 25g Mexido: fava rajada 125g fava branca 125g fava bareza 80g feijão branco125g azeite 30ml bacon picado 100g calabresa picada 100g dentes de alho 4 cebola picada 1 ovos caipira 4 arroz cozido 250g queijo parmesão ralado100g salsa e cebolinha picados 1 maço pimentas dedo de moça em tiras 2 sal e pimenta do reino a gosto Preparo Tempere a carne com os 4 primeiros ingredientes. Deixe de um dia para o outro na geladeira. Na hora de servir aqueça uma frigideira com azeite e sele os filés, deixando-os mal passados. Retire da frigideira e coloque em uma forma. Coloque o chancliche amassado sobre a carne e sobre ele a farinha de rosca. Feche a forma com papel alumínio e leve ao forno 180º por 8 minutos. Redução: reduza o caldo de carne pela metade e acrescente a cerveja. Deixe reduzir mais a metade. Acerte o sal e coloque a manteiga. Misture bem. Mexido: cozinhe as favas e o feijão branco separadamente respeitando o tempo de cozimento de cada um. As favas devem ficar inteiras, bem cozidas e com a água do cozimento. O feijão branco pode ficar mais molinho e cremoso. Em uma panela aqueça o azeite, e acrescente o bacon e a calabresa deixe dourar ligeiramente, acrescentar o alho e depois a cebola. Quebre os ovos nessa mistura e mexa, deixando pedaços grandes. Em seguida vá juntando as favas, e mexendo cuidadosamente. Coloque um pouco da água do cozimento e deixe ferver por 2 minutos, acerte o sal e coloque a pimenta do reino. Acrescente o arroz, a pimenta, o queijo parmesão e misture. Desligue o fogo e polvilhe o cheiro verde. Sirva na hora. Montagem: disponha o filé cortado em fatias no centro do prato e ao redor o mexido. Regue o prato com o molho e em volta dele com o azeite de colorau. Arrume as bananas chips no mexido e enfeite com uma capuzin. Tortinha de chocolate com bacuri e calda de pitanga da chef Ana Luiza Trajano Ingredientes Tortinha de farinha de caju 20g fondan 80g bacuri geléia 40g calda de pitanga 10g hortelã 5g Massa de farinha de caju: farinha de caju 150g farinha de trigo 60g açúcar 50g manteiga sem sal 0,7g clara de ovo 1/2 Fondan de Chocolate: chocolate meio amargo 350g chocolate ao leite 350g manteiga sem sal 150g açúcar 150g leite 300ml Calda de pitanga: pitanga 500g açúcar 300g água 100ml Preparo Junte todos os ingredientes em um bowl misture bem leve á geladeira e deixe descansar por 30 minutos Fondan de Chocolate: corte o chocolate junte o restante dos ingredientes derreta em banho Maria reserve. Calda de pitanga: junte todos os ingredientes leve ao fogo deixe cozinhar reserve . Montagem: em um prato faça um circulo com o bacuri, coloque a tortinha sobre o mesmo encha com chocolate a tortinha depois decore com a calda e o hortelã. Espetinho de Lingüiça e Baden Baden Stout da chef Monica Rangel Ingredientes Cogumelos Paris fresco 200g shitake fresco 200g lingüiça lombinho com bacon 300g azeite 50ml cebola 100g palitos de churrasco 100 arroz 7 cereais 1kg manteiga 80g cebola picada 50g amêndoas filetadas 100g uva passa 100g cerveja Baden Stout 500g sal 5g caldo de legumes 1l Preparo Espetinho: Corte a lingüiça em anéis de 1 cm e encaixe no palito 1 lingüiça, 1 shitake, 1 lingüiça, 1 cogumelo paris, 1 lingüiça, 1 cebola.... Em uma chapa quente pingue azeite e coloque o espeto. Vá virando até dourar bem.Coloque a uva passa de molho na cerveja Baden Baden Stout por 30 minutos. Arroz: Em uma panela, coloque a manteiga e a cebola para murchar. Acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Coloque o caldo de legumes aquecido e mantenha em fogo moderado até que o arroz fique cozido. Acerto o sal. Escorra a uva passa, reduza a cerveja até 1/3 e reserve. Na hora de servir acrescente as amêndoas filetadas e a uva passa ao arroz.