Dia de celebrar as redondas

- O Estado de S.Paulo

Quando o assunto é pizza, a imaginação dos chefs parece inesgotável. A despeito dos clientes que são pela meia mussarela, meia calabresa, os recheios cada vez mais criativos desafiam o paladar. E, para comemorar o Dia da Pizza, celebrado todo 10 de julho desde 1985 (quando o então secretário de turismo de São Paulo, Caio Luís de Carvalho, resolveu fazer um concurso para eleger as 10 melhores receitas de pizza de mussarela e margherita do Estado), os pizzaiolos se superam. Na Pizza Bros (3078-1130), o chef Franco Ravioli criou a Tartufata (leva funghi secchi, rúcula, raspas de parmesão e azeite tartufado), e quem pedir esse sabor ganha duas taças de vinho tinto. A pizzaria Santa Margherita (3726 - 7070) lança a Tomato, com pesto de rúcula e nozes picadas. O grande destaque do Sallvattore (3078-8686) será a pizza Fiori di Zucca (flor de abóbora recheada com ricota de búfala e tomilho, aspergida com óleo de trufas brancas de Alba). Já no restaurante italiano Piselli (3081-6043), as novidades são a Pizza Positano (mussarela de búfala, tomate italiano e manjericão), a Pizza Lombarda (presunto de parma cru e alcachofrinhas) e a Pizza Primavera (legumes à Juliana, shimeji e parmesão).No Villa Alvear (5051-1628), entre os dias 10 e 14, 20% da arrecadação de qualquer sabor das redondas serão revertidos para a ONG Sonhar Acordado. Na Casa Pizza (3077-0000), os clientes serão presenteados com uma fatia do Bolo de Pizza (creme, morangos, marshmallow e calda de chocolate). E, na Bráz (5561-1736), a dica é provar a pizza Rio, criada para brindar a abertura da filial carioca.Pizza com pesto de rúcula e tomate cereja do SallvattoreIngredientes Folhas de rúcula sem o talo 30; azeite 5 colheres (sopa); alho picado 1 dente; queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa); sal grosso a gosto; tomates cereja cortados ao meio 8PreparoNo liquidificador, bata os ingredientes do pesto. Aberta a pizza asse a massa até ficar crocante, espalhe a cobertura de tomate, levando ao forno a seguir por 2 minutos. Enquanto isso, ponha o pesto numa seringa de injeção sem agulha ou num bico de confeitar de diâmetro similar. Retire a massa do forno e, com o pesto, desenhe círculos concêntricos, separados por intervalos iguais.Adicione os tomates cereja e sirva.Se quiser adicione mussarela antes da pizza ir ao forno e cubra com o pesto e os tomates cereja.Pizza 4 queijos ao gorgonzola da Casa PizzaIngredientesMassa: farinha de trigo 1 quilo; sal 20g; açúcar 10g; azeite 50ml; fermento biológico 12g; água morna 500 mlRecheio: molho de tomate 500ml; queijo margherita 150g; mussarela 150g; tomate fresco fatiado 1; queijo provolone ralado 50g; catupiry 100g; queijo gorgonzola esfarelado 50g; parmesão ralado 20g; cebola roxa fatiada 200gPreparoSobre o disco de pizza colocar o molho, queijos na ordem, cebolas e parmesão. Assar. Depois, pulverizar o orégano.Massa: em um recipiente colocar os ingredientes secos, dissolver o fermento em um pouco de água, utilizar. Juntar o azeite e o restante da água. Misturar os ingredientes com as mãos, sovar a massa por aproximadamente 20 minutos até que esteja uniforme. Dividir a massa em 7 partes, formar bolinhas e deixar descansar por 2 horas. Abrir a massa com rolo, rechear e assar.(A massa crua pode ser conservada em geladeira por até 2 dias, temperatura baixa, não congelar) Pizza Tartufata da Pizza Bros, do chef Franco RavioliIngredientesMassa: farinha de trigo especial 1 quilo; fermento biológico 17g; óleo de soja 60ml; água 200ml; sal 1 colher (sopa); açúcar 1 colher (sopa); Molho de tomate: tomates maduros batidos, sem pele e sem semente 8; alhos inteiros 2 dentes; sal, pimenta e orégano a gosto; azeite de manjericão 2 colheres (sopa) Cobertura: funghi secchi refogado120g mini rúcula 1 maço raspas de parmesão 70g azeite tartufado a gostoPreparoMassa: amasse o fermento junto com o sal e o açúcar e dissolva essa mistura em água. Reserve. Em 1 tigela coloque uma parte da farinha, junte o óleo e acrescente a mistura que ficou reservada. Vá mexendo com as mãos e colocando a farinha aos poucos até dar o ponto da massa (o ponto ideal é quando a massa se solta dos dedos). Deixe descansar por 1 hora. Depois de descansada, faça bolas com a massa do tamanho que desejar e deixe crescer por mais meia hora. Polvilhe uma plataforma de mármore com farinha e abra a massa de forma arredondada com uma garrafa ou pau de macarrão.Molho de Tomate: bater em liquidificador tomates maduros lavados, o azeite de manjericão e os dentes de alho inteiros. Colocar sal, pimenta e orégano à gosto. (Obs: não deixe os tomates ficarem líquidos, é importante que fiquem alguns pedaços pequenos)Cobertura: leve o funghi para cozinhar em água por 2 minutos. Retire, escorra a água e coloque o funghi para refogar numa panela com 1 colher de sopa de azeite, 50 ml de vinho branco seco, sal e cebola picada à gosto.Montagem: sobre o disco de massa espalhar o molho de tomate e cobrir com o refogado de funghi. Levar ao forno para assar. Depois de assar a pizza retirar do forno, decorar com as folhas de mini rúcula, espalhar as lascas de parmesão e pingar gotas do azeite tartufado. É preciso tomar cuidado porque o azeite tem sabor bem forte, então poucas gotas espalhadas pela pizza já são suficientes para dar sabor.Pizza Crocante de MilhoO Programa Alimente-se Bem é uma iniciativa do Sesi/SP. Na capital, os cursos são oferecidos nas unidades Sesi do Ipiranga (6163-2747), do A.E. Carvalho (6280-2366), da Vila Leopoldina (3832-1066) e do Catumbi (6291-1444) IngredientesMassa: farinha de milho 3 xícaras (chá); margarina 3 colheres (sopa); sal a gosto Recheio: alho 2 dentes; cebola 2 colheres (sopa); azeite 2 colheres (sopa); espiga de milho 2 unidades; leite 1 xícara (chá); amido de milho 1/2 colher (sopa); salsa 1 colher (sopa); sal a gostoCobertura: tomate 3 rodelas queijo mussarela 3 fatias orégano a gostoPreparoMisture a farinha de milho, a margarina e o sal até formar uma massa e espalhe numa assadeira de pizza média. Leve para dourar em forno pré-aquecido. Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente o milho e cozinhe até ficar macio. Se necessário, acrescente água. Junte o leite, o amido de milho, a salsa e deixe engrossar. Verifique o sal. Coloque o recheio sobre a massa, cubra com o queijo, o tomate e o orégano. Leve ao forno. Dica: O milho é rico em fibras insolúveis que auxiliam no bom funcionamento do intestino.Robalo recheado com risoto de pinhão Receita do Restaurante Matterhorn em homenagem a Leonor Mendes de BarrosIngredientes1 quilo de filé de robalo; 1 cebola; 1 xícara de vinho branco; 4 ramos de alecrim; 1 limão; sal a gosto. Para o risoto: 200 g de arroz arbóreo cozido; 500 ml de caldo de legumes; 1 xícara de vinho branco; 100 g de pinhão cozido laminado; 1 xícara de creme de leite fresco; 200 g de manteiga; 100 g de queijo ralado. Para o acompanhamento: 100g de shitake; 100g de shimeji; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 xícara de vinho branco; sal a gosto PreparoRobalo: tempere o robalo com sal, limão e alecrim. Deixe marinar no vinho branco. Risoto: numa panela refogue a cebola na manteiga e flambe com uma dose de vinho branco. Acrescente o arroz arbóreo e frite por um minuto, fazendo movimentos circulares. Adicione o caldo de legumes até o arroz ficar "al dente".Coloque o pinhão, o creme de leite e por último o queijo ralado. Preparo: rechear o robalo com o risoto, envolver em papel manteiga e depois papel alumínio. Levar ao forno por 30 minutos. Cortar em postas. Cogumelos: aquecer a manteiga e a cebola em uma panela. Flambar com vinho branco até evaporar. Adicione os cogumelos e refogue rapidamente Montagem: no centro do prato faça a cama de cogumelos e monte com cuidado as postas de robalo. Sirva imediatamente. Indicação de hojeTemporada de inverno Grupo Cozinha da Montanha-Campos do Jordão ( com 16 restaurantes). Até 31/8O Grupo Cozinha da Montanha de Campos do Jordão reúne 16 restaurantes da cidade e, mais uma vez, está à frente do Festival Gastronômico de Inverno. Nesta temporada, assim como no ‘38º Festival Internacional de Inverno’ – que tem a mulher como tema – os chefes de cozinha criaram pratos inspirados em mulheres. Participam do evento os restaurantes Araucária Grande Hotel Senac (homenageando Beatriz Dietrich), Baden Baden (Felícia Lerner), Bia Kafee (Mary Camargo), Casa Jordão (Chica da Silva), Charpentier (Magda Tagliaferro), Eco Parque Pesca na Montanha (Guiomar Novaes), Hops (Dinah Silveira de Queiros), La Gália (Elisa Barreto), Le Capivari (Kiri Te Kanawa), Le Foyer (Jocy de Oliveira), Lenz Gourmet (Marília Pera), Ludwig (Eliane Ubillus), Matterhorn (Leonor Mendes de Barros), O Bonde (Rita Lee), Safari Café (Carla Camurati), Vila Chá (Amália Rodrigues).