Confira receitas de Monika Galloni, do In Cittá

- O Estado de S.Paulo

Molho clássico de tomateEscolha 2 quilos de tomates comuns bem maduros, firmes e vermelhos por igual. Depois de lavá-los, pegue uma panela e amasse um a um com as mãos - isso mesmo, nada de cortar com faca. Acrescente um pouquinho de água aos tomates esmagados com pele e semente, só para ajudar a murchá-los, tampe a panela e leve ao fogo. Proteja-se: o tomate espirra por tudo quanto é lado!Em outra panela, coloque meio copo de óleo com 1 colher de sopa de manteiga. Refogue 1 cebola média micropicada e 1 dente de alho esmagado na mão. Atenção, não deixe a cebola queimar, ela deve ficar apenas "loirinha". Bata os tomates cozidos no liquidificador e depois passe-os em uma peneira para reter alguns talos e sementes que não foram triturados. Junte a esse suco o refogado de cebola e alho. Acrescente 1 cenoura inteira lavada e com casca, 2 talos de salsão inteiros (com folhas também). Para quem não sabe, a cenoura é um "açúcar" natural e o salsão, um "sal" natural. Opcional: Caso queira tirar ainda mais o ácido do tomate, coloque 2 galhos (sem as folhas) de manjericão. "Chamo esta dica de ?o pulo de gato?!"Deixe o molho cozinhar devagar até a água do tomate evaporar completamente. Para identificar este ponto, olhe na superfície do molho e, quando aquele pouco de gordura subir e estiver concentrado na borda, junto à panela, a água já evaporou por completo. O ponto do molho fica cremoso como iogurte e de cor laranja bem viva (não vermelho, que é o ponto de extrato de tomate).Retire a cenoura, o salsão, os galhos de manjericão e o alho amassado. Acrescente sal a gosto. Este molho serve 4 pessoas e, se sobrar, congele em um pote para usar na próxima refeição. Molho agridoce de tomate"Esta receita vai bem com tudo: caça, carne, peixe e até como aperitivo. Costumo deixar em um pote, perto dos molhos de tempero no bufê de saladas que sirvo no almoço do restaurante." Use uma medida para cada ingrediente. Pode ser um copo, uma xícara, um punhado, o que quiser, de tomate sem semente, cebola, pimentão vermelho (tudo bem picadinho), açúcar, vinagre, meia medida de óleo de milho. Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até ficar no ponto de geléia. Risoto de camarão ao perfume de laranja"Uso arroz agulhinha para fazer o risoto. É bem mais barato do que o arbóreo e mais fácil de acertar o ponto, porque quem não costuma lidar com o produto importado erra com mais freqüência - cozinha demais ou de menos." O importante, porém, é usar o arroz agulhinha "extra", de melhor qualidade. O que não pode é fazer este prato com aqueles grãos quebrados. Nesta receita, são necessários 12 punhados de arroz ou 320 gramas sem lavar.Ferva 1 litro e meio de água e dissolva 3 tabletes de extrato de carne. O caldo de carne realça o sabor de pratos feitos com frutos do mar. Mas quem preferir, pode trocar por caldo de legumes ou de frango. Reserve. Em uma panela, coloque 3 colheres de sopa de óleo de milho, 1 colher de sopa de manteiga, 4 colheres de sopa de cebola micropicada. Refogue até ficar transparente. Acrescente o arroz sem lavar. Dessa forma o risoto adquire aquela consistência de "papa". Quando as pontas do arroz ficarem transparentes (pegue um grão e veja), junte 1 xícara de vinho branco seco, mexendo até evaporar por completo. Adicione o caldo de carne, concha por concha, mexendo até o arroz absorver o caldo. Separadamente, numa frigideira, coloque 1 colher de sopa de manteiga, com um pingo de óleo, 2 colheres de sopa de cebola micropicada. Refogue, sem deixar queimar. Junte 500 gramas de camarão sete barbas sem casca e 4 camarões grandes. Sal a gosto. Frite rapidamente por três minutos, não mais. Reserve. Para finalizar, veja se o arroz está no ponto: fica com um pontinho branco bem no meio do grão. Então finalize, juntando os camarões refogados, exceto os grandes (separe para decorar o prato). Acrescente duas colheres de sopa de manteiga e uma e meia xícara de queijo parmesão ralado. Mexa rapidamente, desligue o fogo e tampe a panela por apenas 1 minuto. Destampe e adicione o suco de duas laranjas (coado). Mexa. Lembre-se que o risoto tem de ficar bem molhado - antigamente comia-se com colher! Na travessa de servir, salpique sobre o risoto raspas da casca da laranja e decore com os camarões grandes. Serve quatro pessoas. Outras opções de risotoEssa receita é do tipo que pode ser inventada à vontade. Abra a dispensa ou a geladeira, veja o que está disponível e crie um risoto. Não é preciso gastar com produtos importados, nem sofisticados. Experimente estas combinações: vôngole e tomates, abóbora e carne seca desfiada, champignons e berinjelas fritas, brócolis e bacon, gorgonzola e nozes, azeitonas verdes e pretas, fungi seco e fresco, shiitake, palmito e provolone, frango e ervilha, vagem e cenoura, lula e mexilhão.