Cerveja: para beber...e para comer

- O Estado de S.Paulo

Petiscos criados especialmente para harmonizar como goles de chope e cerveja. E também quitutes que usam o líquido como ingrediente

Calabresa, batata frita, provolone à milanesa, polenta, bolinhos e o imbatível amendoim são verdadeiros clássicos do programa cerveja-no-boteco-com-os-amigos. Mas esse cardápio tem ficado mais sofisticado e complexo a cada ano.   Competições como o Boteco Bohemia, que elege o quitute mais apreciado pela freguesia, motivam os chefes da chamada ‘baixa gastronomia’ a não ter medo de arriscar. Outras iniciativas também servem para valorizar o cardápio de tira-gostos.   O chef Cássio Machado, por exemplo, montou um menu harmonizado de chope e petiscos no bar Dona Flor. Já com as cervejas irlandesas Guinness do All Black viraram ingredientes para quitutes, assim como a Drake’s Golden Ale, usada pelo chef do Drake´s Bar & Deck para fazer pão de cerveja.   Cestinha de pernil Bar do Justo Receita vencedora do Boteco Bohemia 2007 Concurso de quitutes da chama baixa gastronomia, o Boteco Bohemia chegou ao fim, com festão realizado semana passada. Foram 31 petiscos concorrentes . O primeiro lugar ficou com a cestinha de Pernil do Bar do Justo (6979-7195). Em segundo, o escondidinho de bacalhau da Academia da Gula , e, em terceiro, o bolinho de calabresa curada com ricota e empanado no cabelinho de anjo do bar Amigo Gianotti.   Tempo de preparo: 2 horas   Rendimento: 10 porções   Custo: Médio   Ingredientes Para o recheio da empada 1 quilo de pernil 1 cebola grande 1 tomate grande para molho Sal Pimenta branca a gosto Cebolinha a gosto Sálvia a gosto Pimenta calabresa a gosto Requeijão (para cobertura) a gosto Gergelim 200 ml de azeite virgem 1 quilo de massa podre para o pernil um inteiro   Preparo Coloque o azeite virgem na panela de pressão para cozinhar o pernil por duas horas. Após retirá-lo da panela, pique bem. Aproveite o caldo da panela de pressão para refogar a cebola, o tomate, o sal, a pimenta branca, a cebolinha, a sálvia, e a pimenta calabresa. Refogue o pernil junto com os ingredientes por 10 minutos. Numa forma de cestinha, coloque a massa podre abrindo espaço para colocar o recheio. Coloque o recheio na massa. Misture o requeijão com o gergelim. Coloque o requeijão e o gergelim por cima do recheio na empada.Leve ao forno por 15 minutos.     Queijo de coalho do chef Cássio Machado   Tempo de preparo: 1 hora   Rendimento: 10 porções   Custo: Médio   Ingredientes 10 unidades de queijo de coalho 2 quilos de beterraba 1 cebola média picada 1/2 copo americano de vinho branco seco 1 colher cheia de caldo de galinha 1 pitada de leve de sal 1 pitada leve de pimenta do reino em pó e pimenta branca 1 colher de manteiga sem sal 1 pendão de salsão 1 maço de ceboulete 1 pitada de noz moscada ralada   Preparo Leve a beterraba para uma panela com 5 litros de água, deixe cozinhar se preferir na panela de pressão por 45 min. Apos o cozimento, retire a beterraba e reserve a água, deixe esfriar. Derreta manteiga na panela, doure a cebola e acrescente o vinho, o caldo de galinha, a pimenta do reino, a noz moscada, o salsão. Acrescente 1 litro da própria água da beterraba e uma pitada de sal. Deixe ferver no fogo brando, corte a beterraba e bata no liquidificador, acrescentando um pouco da própria água até transformar em um creme bem consistente. Acrescente no consome e deixe ferver no fogo brando por 30 min, tem que ficar com consistência cremosa. Grelhe os 4 lados do queijo, coloque 2 folhas de cebolete dentro da taça para decorar. Comer o queijo e ao mesmo tempo tome o consome de beterraba. Receita para 10 pessoas.     Pastéis Guinness   Tempo de preparo: 1 hora    Rendimento: 6 porções   Custo: Médio   Ingredientes 1 quilo de coxão mole 3 cenouras 5 batatas 1/2 cebola 10 ml de óleo 500 ml de Guinness 1 litro de água Sal a gosto Massa: 1 quilo de farinha de trigo 1 ovo 10g de fermento em pó 200 ml leite 200 ml água Sal e pimenta do reino a gosto   Preparo Junte tudo numa vasilha até ficar uma pasta homogênea. Deixe descansar por 10 minutos. Retire pedaços, e estique bem em círculos. Corte o coxão mole em cubos. Coloque na panela o óleo, a cebola, a carne e mexa até dourar. Despeje a água, depois a cenoura e a batata cortadas em cubos. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 10 minutos. Coloque a Guinness e mexa até tudo secar.