Alquimista dos drinques

Ciça Vallerio - O Estado de S.Paulo

Referência no País, o barman Derivan revela os segredos de alguns de seus deliciosos drinques para o calor

A Lei Seca não alterou a rotina do festejado barman Derivan Ferreira de Souza, de 53 anos. Ele até criou alguns (poucos) drinques sem álcool, mas ninguém deu bola. Dá para entender o porquê: é impossível resistir à alquimia etílica de suas criações. Veja também: Receitas de drinques: Riviera Jaboo itch Sol e mar Soraia   Orgulhoso, Derivan conta, por exemplo, que a atriz Irene Ravache chegou a São Paulo um dia, vinda de Brasília, e foi direto ao Esch Café, onde o barman trabalha, só para experimentar o drinque Mosaico, que leva gelatina colorida e champanhe. O desejo brotou depois de ter lido sobre a nova invenção do mago dos coquetéis. "O mundo sem bebida alcoólica poderia ser mais coeso, mas também seria sem música, sem romance e sem os atrevimentos da vida", justifica-se Derivan, parafraseando Bento de Almeida Prado, autor do Dicionário de Whisky. "E o que seria de Vinicius de Moraes sem uísque? E de Freud sem absinto?"   Barman Derivan: "Imagine se tivesse de provar toda hora as minhas invenções" No topo da lista dos principais barmen do Brasil, esse baiano da cidade de Cansanção mergulhou no mundo dos drinques aos 17 anos - e por acaso. Depois de ter sido reprovado em um teste de datilografia para trabalhar em um banco, mudou de rumo radicalmente. Na cola de seus amigos, acabou se inscrevendo no curso de garçom e barman do Senac, na capital paulista. Conseguiu seu primeiro emprego no Hotel Hilton, iniciando sua carreira de sucesso - e, diga-se, sem um tiquinho de esnobismo. Estudou na Associação Internacional de Barman na Itália e não parou mais de desbravar o tema, viajando para mais de 22 países com tradição na área. Visitou indústrias de bebidas, bares e escolas. No Brasil, conquistou vários prêmios em concursos, além do título de Cidadão Paulistano, conferido pela Câmara dos Vereadores de São Paulo. Trabalhou em bares que marcaram a noite paulistana, os quais gosta de relembrar em suas conversas: San Francisco Bay, Bistrô e Tanoeiro Bar. Escreveu quatro livros, todos esgotados. Mas sua quinta publicação, intitulada Manual Prático de Bar, ganhou edição atualizada e é procurada tanto por especialistas do ramo como por quem deseja descobrir os segredos do Mestre Derivan, como é conhecido.  Bagagem A experiência acumulada nos 36 anos de carreira como barman o torna capaz de criar um drinque só de imaginar os ingredientes. "Consigo visualizar uma receita sem ter de encher a cara", avisa - rindo, como é de praxe. "Imagine se tivesse de provar toda hora as minhas invenções." Deviran já se acostumou com as mudanças de atitude de sua clientela. Segundo conta, tem gente que entra sisuda e sai do bar com o sorriso até as orelhas. Sem falar dos que saem com as pernas trançando. Mas, como um gentleman, ele se "esquece" de tudo o que vê e ouve, para a sorte de muitos. Gosta mesmo é de falar sobre os segredos do ofício. E quando começa, não para mais. Aponta os erros mais comuns cometidos por gente inexperiente ou por consumidores. Por exemplo: no verão, à beira da piscina ou depois de praticar um esporte, peca quem bebe Dry Martini. "É tomar e tombar, por causa do alto grau de álcool", brinca. No calor, conforme explica, deve-se repor líquido no corpo. O ideal, portanto, é apostar em receitas que levam frutas frescas, e com baixo teor alcoólico, que devem sempre ser completadas com água gaseificada, refrigerante ou espumantes. Ah, não pode faltar muito gelo de água filtrada, claro. À medida que as pedras derretem, o drinque fica mais suave e menos "perigoso" (confira algumas receitas na página ao lado). Para realçar o sabor das frutas frescas, Derivan acrescenta pequenas porções de xaropes. Mas alerta para que não se confunda com aquele de cor vermelha, vendido nos supermercados! Para acompanhar drinques de verão, é de bom tom servir petiscos leves, como canapés e torradas com pastas frescas. Outro equívoco é oferecer drinques doces antes da refeição. "Por causa do açúcar, se perde a fome e a sensibilidade no paladar", esclarece. "Depois culpam o cozinheiro, dizendo que a comida não estava boa." O correto é servir drinques levemente ácidos, que aguçam o apetite.