Depois que passa o horário do rush no restaurante Moinho de Pedra, a chef Tatiana Cardoso prepara-se para dar a sua aula de culinária. O grupo de 15 alunas divide-se entre cozinheiras de gente endinheirada e clientes do restaurante. Todas têm como objetivo aprender a preparar pratos vegetarianos gourmets, que unem saúde, sabor, sofisticação e também simplicidade, para a surpresa da turma, que se amontoa na cozinha, com uma touquinha na cabeça e apostila em mãos.
"Quero divulgar a culinária natural como forma de combater o consumo excessivo de produtos industrializados", ressalta Tatiana, de 40 anos. A chef conquista adeptos pelo paladar, mostrando que comida natural não precisa ser insossa. O resultado, para lá de saboroso, foi conquistado após 16 anos de labuta, quando o restaurante nasceu, improvisado, no quintal da sua casa, onde também funcionava uma lojinha de produtos naturais.
Em comemoração a essa empreitada de sucesso, a chef lançou seu primeiro livro de receitas: Cozinha Natural Gourmet - A Culinária de Tatiana Cardoso e o Restaurante Moinho de Pedra, com edição caprichada pela DBA (R$ 78,00).
Tatiana mergulhou de cabeça na culinária natural depois que sua mãe, Marcia, apresentou um problema no fígado, o qual ficou um tempo sem diagnóstico, apesar de ela ter recorrido a vários médicos. Até que um dia Marcia procurou um homeopata, que recomendou uma desintoxicação do órgão com alimentação natural. Assim que sua saúde foi restituída.
"Comecei a me entusiasmar com a alimentação saudável, fiz curso de macrobiótica e transformei isso em uma filosofia de vida", conta Marcia, que hoje está com 67 anos. "Lembro-me de que preparava meus pratos, que eram diferentes dos da minha família, e a Tatiana, que tinha 15 anos na época, experimentava por curiosidade e acabava gostando." Anos depois, Tatiana entrou para a faculdade de Marketing, a mãe abriu um entreposto de produtos naturais e pediu para a filha ajudá-la no negócio.
TUDO NATURAL
Aos poucos, mãe e filha foram oferecendo refeições no local. Começaram com sanduíches e sucos naturais. Depois, passaram a preparar arroz integral, cozidos e sopas. Tatiana foi pegando gosto pela coisa até resolver investir na carreira de chef. Estudou culinária e nutrição na Natural Gourmet Cookery School. E estagiou em restaurantes badalados, como o vegan Millenium, o vegetariano Greens, ambos em São Francisco, Califórnia, e o Golf Club, em Lisboa.
Hoje, valoriza nas sua receitas grãos integrais, nozes, castanha-do-pará, óleos essenciais, como azeite extravirgem, ervas e temperos. E só usa verduras, legumes e frutas orgânicos. Nem chega perto de produtos industrializados, açúcar branco, gorduras artificiais e adoçantes químicos. A chef também veta a carne em seu restaurante. Mas ela própria a consome uma vez ao mês. "O problema é que o homem consome proteína animal em excesso", observa Tatiana, que é membro atuante da Sociedade Vegetariana Brasileira. "O ideal é que se reduza aos poucos."
Mas como equilibrar o prato vegetariano, para que tenha proteína? Ela explica que, do ponto de vista nutritivo, a refeição deve sempre conter arroz integral como grão principal. Somar isso a um tipo de leguminosa - como feijão, grão-de-bico, lentilha, ervilha, fava - é o suficiente para oferecer ao organismo aminoácidos essenciais. "A combinação de cereal com leguminosa resulta na proteína perfeita", garante Tatiana.
Para aperfeiçoar ainda mais a alimentação, a chef avisa que é imprescindível acrescentar ao prato uma verdura escura - como brócolis, couve, espinafre, rúcula, mostarda -, pois são riquíssimas em ferro, ácido fólico, fibras, vitaminas A, C e E, complexo B e, principalmente, proteína. Para completar, a refeição precisa ter salada crua, para que a pessoa se beneficie de suas enzimas, fibras, vitaminas, minerais e clorofila, que promovem vitalidade. Agora, aproveite para conferir algumas receitas da chef.
Quibe de quinoa com abóbora
Ingredientes:
Quibe
2 xícaras de quinoa em grão
4 xícaras de água
3 xícaras de abóbora japonesa cozida e espremida
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) de sal marinho
1/2 colher (chá) de noz-moscada moída
Preparo:
1.Lave a quinoa numa peneira fina, em água corrente.
2. Numa panela, coloque a quinoa e a água. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a tampa por 20 minutos.
3. Retire do fogo e misture a abóbora, o azeite, o sal e a noz-moscada.
4. Leve de volta ao fogo e cozinhe, mexendo até desprender do fundo da panela.
Recheio
1 colher (chá) de alga hijiki (comprada em casas de produtos
naturais)
1/2 xícara de brócolis em
floretes
1/2 xícara de ervilha-torta em pedaços finos
1/2 xícara de alho-poró em
rodelas finas
1/2 xícara de tofu firme
1/2 xícara de shimeji em ramos pequenos
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 colher (chá) de sal marinho 1/2 colher (chá) de pimenta
rosa moída no liquidificador
1 colher (sopa) de quinoa em grão pré-cozida
Preparo:
1. Numa tigela pequena, coloque a alga, cubra com água e deixe de molho por dez minutos. Escorra.
2. Numa tigela, misture a alga, os legumes, o tofu e o shimeji.
3. Tempere com a cebolinha, o sal e a pimenta.
Finalização:
Coloque a metade da quinoa numa assadeira (25cm x 30cm), espalhando e apertando com uma espátula. Distribua o recheio e alise com a espátula. Por último, coloque a quinoa restante, apertando para que fique firme. Salpique com a quinoa em grão e asse em forno alto (220°C) preaquecido, por 30 minutos.
Pera com mascarpone e melado
Ingredientes:
6 peras portuguesas maduras, mas firmes, sem casca e com os cabinhos
1 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de melado de cana
6 cravos-da-índia
2 xícaras de suco de maçã
raspa de 1 fava de baunilha
6 colheres (sopa) de queijo branco de cabra
Preparo:
1. Numa panela, coloque todos os ingredientes, menos o queijo.
2. Cozinhe em fogo médio durante 35 minutos.
3. Retire as peras e coloque-as numa tigela.
4. Reduza a calda por dez minutos em fogo alto.
5. Despeje-a sobre as peras e deixe esfriar.
6. Sirva as peras em pratos individuais, acompanhadas da calda e do queijo de cabra.
