Alquimista da horta

Ciça Vallerio - O Estado de S.Paulo

A chef Tatiana Cardoso lança livro para divulgar sua cozinha vegetariana e provar que alimento saudável é saboroso

Depois que passa o horário do rush no restaurante Moinho de Pedra, a chef Tatiana Cardoso prepara-se para dar a sua aula de culinária. O grupo de 15 alunas divide-se entre cozinheiras de gente endinheirada e clientes do restaurante. Todas têm como objetivo aprender a preparar pratos vegetarianos gourmets, que unem saúde, sabor, sofisticação e também simplicidade, para a surpresa da turma, que se amontoa na cozinha, com uma touquinha na cabeça e apostila em mãos.

 

"Quero divulgar a culinária natural como forma de combater o consumo excessivo de produtos industrializados", ressalta Tatiana, de 40 anos. A chef conquista adeptos pelo paladar, mostrando que comida natural não precisa ser insossa. O resultado, para lá de saboroso, foi conquistado após 16 anos de labuta, quando o restaurante nasceu, improvisado, no quintal da sua casa, onde também funcionava uma lojinha de produtos naturais.

 

Em comemoração a essa empreitada de sucesso, a chef lançou seu primeiro livro de receitas: Cozinha Natural Gourmet - A Culinária de Tatiana Cardoso e o Restaurante Moinho de Pedra, com edição caprichada pela DBA (R$ 78,00).

 

Tatiana mergulhou de cabeça na culinária natural depois que sua mãe, Marcia, apresentou um problema no fígado, o qual ficou um tempo sem diagnóstico, apesar de ela ter recorrido a vários médicos. Até que um dia Marcia procurou um homeopata, que recomendou uma desintoxicação do órgão com alimentação natural. Assim que sua saúde foi restituída.

 

"Comecei a me entusiasmar com a alimentação saudável, fiz curso de macrobiótica e transformei isso em uma filosofia de vida", conta Marcia, que hoje está com 67 anos. "Lembro-me de que preparava meus pratos, que eram diferentes dos da minha família, e a Tatiana, que tinha 15 anos na época, experimentava por curiosidade e acabava gostando." Anos depois, Tatiana entrou para a faculdade de Marketing, a mãe abriu um entreposto de produtos naturais e pediu para a filha ajudá-la no negócio.

 

 

TUDO NATURAL

 

Aos poucos, mãe e filha foram oferecendo refeições no local. Começaram com sanduíches e sucos naturais. Depois, passaram a preparar arroz integral, cozidos e sopas. Tatiana foi pegando gosto pela coisa até resolver investir na carreira de chef. Estudou culinária e nutrição na Natural Gourmet Cookery School. E estagiou em restaurantes badalados, como o vegan Millenium, o vegetariano Greens, ambos em São Francisco, Califórnia, e o Golf Club, em Lisboa.

 

Hoje, valoriza nas sua receitas grãos integrais, nozes, castanha-do-pará, óleos essenciais, como azeite extravirgem, ervas e temperos. E só usa verduras, legumes e frutas orgânicos. Nem chega perto de produtos industrializados, açúcar branco, gorduras artificiais e adoçantes químicos. A chef também veta a carne em seu restaurante. Mas ela própria a consome uma vez ao mês. "O problema é que o homem consome proteína animal em excesso", observa Tatiana, que é membro atuante da Sociedade Vegetariana Brasileira. "O ideal é que se reduza aos poucos."

 

Mas como equilibrar o prato vegetariano, para que tenha proteína? Ela explica que, do ponto de vista nutritivo, a refeição deve sempre conter arroz integral como grão principal. Somar isso a um tipo de leguminosa - como feijão, grão-de-bico, lentilha, ervilha, fava - é o suficiente para oferecer ao organismo aminoácidos essenciais. "A combinação de cereal com leguminosa resulta na proteína perfeita", garante Tatiana.

 

Para aperfeiçoar ainda mais a alimentação, a chef avisa que é imprescindível acrescentar ao prato uma verdura escura - como brócolis, couve, espinafre, rúcula, mostarda -, pois são riquíssimas em ferro, ácido fólico, fibras, vitaminas A, C e E, complexo B e, principalmente, proteína. Para completar, a refeição precisa ter salada crua, para que a pessoa se beneficie de suas enzimas, fibras, vitaminas, minerais e clorofila, que promovem vitalidade. Agora, aproveite para conferir algumas receitas da chef.

 

 

Quibe de quinoa com abóbora

 

 

 

Ingredientes:

Quibe

2 xícaras de quinoa em grão

4 xícaras de água

3 xícaras de abóbora japonesa cozida e espremida

2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de sal marinho

1/2 colher (chá) de noz-moscada moída

 

Preparo:

1.Lave a quinoa numa peneira fina, em água corrente.

2. Numa panela, coloque a quinoa e a água. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a tampa por 20 minutos.

3. Retire do fogo e misture a abóbora, o azeite, o sal e a noz-moscada.

4. Leve de volta ao fogo e cozinhe, mexendo até desprender do fundo da panela.

 

Recheio

1 colher (chá) de alga hijiki (comprada em casas de produtos

naturais)

1/2 xícara de brócolis em

floretes

1/2 xícara de ervilha-torta em pedaços finos

1/2 xícara de alho-poró em

rodelas finas

1/2 xícara de tofu firme

1/2 xícara de shimeji em ramos pequenos

1/2 xícara de cebolinha picada

1/2 colher (chá) de sal marinho 1/2 colher (chá) de pimenta

rosa moída no liquidificador

1 colher (sopa) de quinoa em grão pré-cozida

 

Preparo:

1. Numa tigela pequena, coloque a alga, cubra com água e deixe de molho por dez minutos. Escorra.

2. Numa tigela, misture a alga, os legumes, o tofu e o shimeji.

3. Tempere com a cebolinha, o sal e a pimenta.

 

Finalização:

Coloque a metade da quinoa numa assadeira (25cm x 30cm), espalhando e apertando com uma espátula. Distribua o recheio e alise com a espátula. Por último, coloque a quinoa restante, apertando para que fique firme. Salpique com a quinoa em grão e asse em forno alto (220°C) preaquecido, por 30 minutos.

 

 

Pera com mascarpone e melado

 

 

Ingredientes:

6 peras portuguesas maduras, mas firmes, sem casca e com os cabinhos

1 xícara de vinho branco seco

1/2 xícara de melado de cana

6 cravos-da-índia

2 xícaras de suco de maçã

raspa de 1 fava de baunilha

6 colheres (sopa) de queijo branco de cabra

 

Preparo:

1. Numa panela, coloque todos os ingredientes, menos o queijo.

2. Cozinhe em fogo médio durante 35 minutos.

3. Retire as peras e coloque-as numa tigela.

4. Reduza a calda por dez minutos em fogo alto.

5. Despeje-a sobre as peras e deixe esfriar.

6. Sirva as peras em pratos individuais, acompanhadas da calda e do queijo de cabra.