O fogão como opção

- O Estado de S.Paulo

A trajetória de Valmir Porsumato, formado em Economia pela USP e pós-graduado em finanças, segue um cardápio que está ficando conhecido: o fogão como alternativa para quem resolve ser gauche na vida e partir para outra atividade profissional - em geral, mais prazerosa e (literalmente) mais saborosa do que a de ficar dentro de um escritório. Executivo do ramo hoteleiro, ele, um filho de italianos, confessa que nunca foi ligado à gastronomia, apesar de sua mãe, Luísa, ser cozinheira de mão cheia. Entretanto, há três anos Valmir pensou em abrir um restaurante especializado em comida natural, primeiro, por ser uma extensão de seu estilo de vida, que preza a saúde e a boa alimentação, e também por ser um tipo de gastronomia ainda com espaço para ser explorado em São Paulo - sobretudo como alternativa para quem almoça na rua e quer fugir do fast-food. "Eu já tinha conhecimento administrativo de restaurantes por causa da experiência hoteleira", revela Valmir. "Além disso, percebi que levava jeito para a coisa, fazendo jantares para a família." O passo seguinte foi freqüentar cursos (e ele foi tão longe nessa história que hoje dá aulas de gestão em gastronomia nas Faculdades Anhembi Morumbi), estudar o mercado, procurar pontos... "Esse processo levou cerca de um ano e meio", diz Valmir, agora dono da Buffeteria Natural, na Chácara Santo Antonio, um self-service que acomoda 60 pessoas. "Viramos uma alternativa para quem trabalha na região da Vila Olímpia e da Berrini e procura comida saudável", revela ele, que testa receitas na cozinha do dúplex onde mora, na zona sul, decorado pelo arquiteto Gilberto Cioni. Pelo fato de a cozinha ter apenas 15 m² e ser estreita, o projeto representou um desafio para Cioni, que tinha de encontrar soluções para to- das as necessidades do cliente, trabalhando com o ambiente pequeno. "Um gourmet sempre tem um grau de exigência maior e a opção foi dividir a cozinha em dois lados, o de serviço e o espaço de refeições rápidas", esclarece. Cioni não viu razão para mexer na bancada de granito amêndoa, já entregue pela construtora. "O tom é bonito e, por isso, sugeri armários e nichos de faggio. Por ser clara, essa madeira compôs bem com outras cores e deixou o ambiente luminoso", diz. Também para ganhar amplitude, os armários foram suspensos e têm gabinetes com portas de madeira e outros de vidro jateado (projeto de marcenaria do escritório Gilberto Cioni Interiores; o m² custa cerca de R$ 850, na CH Marcenaria). Do lado oposto, onde está a geladeira, Cioni trabalhou com laminado cinza, brincando assim com as cores mais fortes dos utensílios, objetos decorativos e banquetas de inox com encosto e assento verde limão (na Tok&Stok, o modelo Sixties custa R$ 198). Outra intervenção para "clarear" a cozinha foi substituir a porta por uma tipo camarão, com recortes de vidro (modelo Montreal custa R$ 236, sem batentes, na Aero Portas). O resto ficou por conta de Valmir, que adora comprar apetrechos de cozinha quando viaja. "Nova York é uma festa para mim", diz, exibindo espátulas, colheres especiais, medidores de acrílico e um escorredor para massas de silicone vermelho, que desmonta e não ocupa espaço no armário. Comprado na Bed, Bath and Beyond, de Nova York, custa cerca de US$ 30. Bolo salgado de aipim Ingredientes Para a massa: 1,5 kg de aipim 3 colheres sopa de manteiga 2 ovos sal a gosto Para o recheio 240 g de proteína de soja texturizada 2 colheres sopa de azeite ou óleo de canola 2 tomates sem pele e sem sementes 1 cebola Salsa desidratada Temperos a gosto Modo de Preparo Cozinhe o aipim descascado e lavado e, quando estiver macio, escorra e passe pelo espremedor de batatas. Junte manteiga, os ovos inteiros e o sal; depois, trabalhe essa massa. À parte, hidrate a proteína de soja em água morna e deixe descansar por cerca de 15 min. Refogue a proteína no azeite com a cebola, os tomates, o sal e os temperos. Unte um recepiente com manteiga ou óleo. Forre com a massa de aipim, em seguida, coloque o refogado e cubra com o resto da massa. Leve ao forno até dourar. Salpique com salsa desidratada e sirva.