Lugar para testes

JULIA CONTIER - O Estado de S.Paulo

A chefe Renata Bessa usa sua cozinha de estilo rústico como laboratório

Influenciada pelas mulheres da família, que adoram se reunir na cozinha, Renata Bessa gosta de comer bem, experimentar novas receitas e fazer desse ambiente o centro da sua casa. Mesmo tendo estudado Direito e trabalhado na área de marketing, a chef transformou sua paixão em profissão quando abriu, em 2003, o Chapatti Gastronomia, um bufê de comida contemporânea, servida especialmente em eventos corporativos.

 

Para viabilizar a produção do bufê, Renata teve de reformar totalmente a casa onde mora atualmente. "Transformei o antigo quintal em cozinha. Foram precisos seis meses até que o espaço ficasse pronto. Mas, atualmente, com o crescimento do negócio, alugo uma outra cozinha para trabalhar com minha equipe."

 

Com o apoio do pai, Renata teve a preocupação, durante a reforma, de investir em um lugar amplo e ventilado, com pé-direito alto e claraboias. O piso escolhido foi uma cerâmica bem resistente, da Portobello, que não risca com qualquer queda de talher, e uma parede de azulejo, fácil de limpar e manter a cozinha higienizada.

 

Depois de pronta, a preocupação foi decorar a cozinha para ficar com jeito de casa de avó. "A barrinha azul do azulejo foi para dar um ar aconchegante e familiar", conta a chef. "Investi muito em madeira, e aos poucos fui dando minha própria cara ao ambiente, com quadros pintados pela minha mãe." O favorito é o da galinha feita de madeira de demolição. "A maioria dos utensílios foram comprados em hotéis e restaurantes que estavam fechando e vendendo tudo. Dá para encontrar panelas e facas ótimas por um preço incrível."

 

O cuidado redobrado na construção e decoração do ambiente se justifica não só porque esse é o espaço onde Renata trabalha, mas por ser o canto mais frequentado do local. "É o lugar que eu mais gosto; até brinco que moro em uma cozinha. Quando os amigos vêm, a gente fica lá; quando estou tranquila, fico testando receitas", diz ela.

 

Hoje o espaço, apesar de amplo, ficou pequeno para a produção do Chapatti (nome de um pão indiano), que conta com uma equipe de cinco profissionais diretos e aproximadamente 50 indiretos, de acordo com o perfil de cada evento. "A cozinha da minha casa ficou mais como um laboratório para meus experimentos e de meus amigos. Adoro que as pessoas cozinhem aqui em casa, mas tem três utensílios que eu morro de ciúmes: o fouet, o pão duro e a minha faca", confessa, sorrindo.

 

Mesmo com esse ciúmes, ela garante que as aventuras gastronômicas são sempre muito divertidas. "Uma amiga já chegou a colocar leite condensado em vez de creme de leite no frango ao curry. Eu tive que consertar a receita, porque tinha uma panela enorme de frango para 30 pessoas. Foi uma trabalheira, mas todo mundo adorou e só depois a gente contou o que tinha acontecido". Para ela, uma inovação pode se transformar em uma ótima pedida.

 

E é assim, depois de muito testar, que a chef desenvolve opções diferentes misturando pratos e canapés que já viraram hit no bufê, como a terrine de queijo de cabra com abobrinhas e berinjelas grelhadas, o ragu de linguiça com farofinha de milho ou a sopinha e o risoto thai. Para a equipe do Casa&, Renata fez um risoto de linguiça, eleito como o favorito entre os amigos da chef.

 

São essas criações que dão charme e sabor aos eventos gastronômicos organizados pelo Chapatti, como o lançamento de produtos e coleções, vernissages, pré-estreias, desfiles e festas, além dos tradicionais coffee break, coquetéis e jantares.

 

 

 

Risoto de linguiça

Ingredientes

200 g de linguiça toscana

200 g de linguiça calabresa

100 g de paio

6 colheres de manteiga

2 cebolas brunoise

3 dentes de alho picados

2 pimentas dedo-de-moça

10 g de pimenta do reino (moída na hora)

5 g de pimenta moída da Jamaica

1 folha de louro

1 maço de cebolinha

1 maço de salsinha areia 350 ml de vinho branco seco ou cerveja pilsen

2 l de caldo de carne

400 g de arroz carnaroli ou arbóreo

3 colheres de sopa de parmesão ralado grosso

Sal (quanto baste)

 

 

Modo de preparo

 

Retire a linguiça toscana da tripa, solte toda a carne e reserve. Corte em cubos as demais linguiças. Retire a semente de uma pimenta dedo de moça e pique (deixe a outra inteira). Murche a cebola em 4 colheres de sopa de manteiga. Junte o alho, a linguiça toscana e, após douradas, as demais linguiças. Acrescente as pimentas e o louro. Junte o arroz e mexa por mais 3 minutos. Despeje o vinho e continue mexendo. Após a evaporação do vinho, acrescente o caldo de carne (pré-aquecido) até cobrir o arroz e deixe cozinhar. Se o caldo evaporar repita a operação. O arroz deve ficar al dente. Junte a manteiga e o queijo ralado até incorporar. Acerte o sal, coloque a cebolinha e a salsinha e sirva.