Em torno do fogão

Olívia Fraga - O Estado de S.Paulo

Volmar Zocche, do Piove, gosta de se divertir preparando comida farta

Volmar Zocche não desgruda do fogão industrial, onde um leitão assa no forno lentamente. Serão três horas de desidratação, diz Volmar, até que ele possa ser servido com arroz, feijão e couve-manteiga - um genuíno leitão a pururuca. Quem está por perto se impressiona com a facilidade com que o chef lida com uma das receitas mais famosas da culinária mineira. Só que algo parece não fazer sentido: Volmar Zocche não é um cozinheiro experimentado na alta gastronomia de Milão? Afinal, ele não é um dos donos do restaurante Piove?A história de Volmar foge mesmo do comum. Ele é um cozinheiro de pratos difíceis, de execução quase "braçal", mas capaz de harmonizar carnes suculentas com molhos delicados. É bom que se diga: Volmar ama comer e cozinhar para os amigos. No momento em que decide se sentar para conversar, discorre sobre almoços e jantares para explicar sua trajetória. Para ele, tudo gira em torno do fogão.Volmar é de Santa Catarina, mas desde criança morou em Milão. Gastronomia era o caminho a ser seguido, porque o interesse pelas comilanças da família ele traz desde cedo. Fez cursos de panificação, trabalhou em restaurantes milaneses e resolveu viajar pela Europa. No início da década de 90, chegou a dividir seu tempo entre o Egito e a região da Sardenha, no sul da Itália, servindo em restaurantes estrelados. Em 1995, Volmar foi convidado para voltar ao Brasil e montar o cardápio de um restaurante - nascia, em pleno coração da Vila Madalena, o La Marilena (que fechou em 2000). Volmar aprendeu a gostar dessa correria. Façamos as contas: o chef acorda cedo e passa o dia no Piove (aberto em 1997, no Itaim, o nome surgiu porque Volmar e seu sócio queriam que ?chovesse? gente). Sai de lá de madrugada, e ainda encontra forças para cozinhar mais um pouco, ou deixar algo marinando para o dia seguinte. "Eu durmo o suficiente, quatro horas por dia", diz. Duas vezes por semana ele ainda dá aula de culinária a jovens carentes num restaurante-escola bancado pela Prefeitura e por universidades. "Cozinhar é meu divertimento, nunca me canso", conta Volmar. Os olhos ainda brilham quando lembra das últimas festas na casa de seu sócio no Piove, Paulo Marte Filho. Nelas, Volmar revive as lembranças sulistas e arrisca assar por horas um boi no rolete. "É comida para mais de um dia."A cozinha onde recebe a equipe do Casa& tem boa área de circulação (cerca de 40 m²), e fica em um anexo nos fundos de uma casa ajardinada, no Morumbi. A bancada divide o espaço em dois: de um lado, o fogão e a coifa industriais de um azul forte, fornos, adega com identificação de vinhos; de outro, mesa de almoço, num cenário em que o maior trunfo está ao pé das janelas de vidro: os largos beirais, que podem ser usados como assento. Outro destaque são as paredes de tijolinho aparente (da Cerâmica ABCD, para a quantidade mínima de 2 mil unidades, o milheiro sair por R$ 313). Embora a casa tenha um quê contemporâneo, a cozinha transpira o ar do campo.Volmar tem prazer com tudo o que se relaciona à culinária. Das últimas aquisições, o extrator de suco (Silit, por R$ 79,80, na Pepper), o descaroçador de maçãs de inox, os saleiros em forma de lâmpadas (modelo Ercolino, R$ 53,90 cada um, na Doural) e o abridor de lata que permite vedação após o uso (também da Silit, por R$ 82,90, no site da Doural) já fazem parte do cotidiano do chef.