Em perfeita ordem

Bete Hoppe - O Estado de S.Paulo

O gourmet Paulo Mallmann cria versão caseira de uma cozinha industrial

Em seu apartamento, nos Jardins, Paulo Mallmann, executivo financeiro e gourmet, brinca de mostra-e-esconde a cozinha. Um pedaço de parede separa o espaço do hall e atiça a curiosidade de quem está na sala de estar, que, de viés, enxerga apenas parte do móvel em L, de tampo de aço escovado e madeira teca, onde se embute o cooktop de dois queimadores. Nesse espaço high tech, onde a maioria dos equipamentos é da marca Bosch e o metal está presente das panelas ao frontão da pia, paredes vermelhas, flores, frutas e utensílios coloridos esquentam o ambiente. Armários abertos deixam à mostra panelas e acessórios inoxidáveis. Louças brancas e copos de cristal se perfilam nas prateleiras fixas diretamente nas paredes, que ganham vida com bebidas, azeites, pimentas e temperos rigorosamente organizados. "Está tudo bem distribuído para ficar à mão. Sei onde está cada item. Se mudar de lugar, me perco. Por isso, uma vez por mês, há quem apareça especialmente para lavar os copos", diz Paulo. A adega e a dupla de carrinhos volantes, que apóia jarras, decanteres e utensílios, revelam a paixão do proprietário por vinhos. O café, outra de suas predileções, é preparado na cafeteira manual, comprada em sua última viagem à Nova York (modelo similar Tirra, de metal, desenvolvido pela canadense Trudeau, custa R$ 58,80, no site da Wine Store). Estados Unidos, aliás, é a origem da maioria do arsenal gastronômico, mesmo que seja made in Itália ou China, caso das azeiteiras Barazzoni, por conta das freqüentes idas a trabalho àquele país. "Alguns equipamentos, como as frigideiras com teflon (nº 24, da Panex, por R$ 42,90 com tampa, na Walter Presentes), eu trouxe de lá há dez anos. O teflon é bom, mas tem de ter cuidado. Para não estragar, sempre coloco um feltro entre elas", ensina. Na mala daquela época também vieram, entre outros, liquidificador, torradeira (modelo Toast Prime, da Britânia, custa R$ 99,99, no site do Ponto Frio) e forninho. "Sempre que reparava em algo diferente, comprava, porque muitos desses apetrechos ainda não estavam à venda por aqui", diz Mallmann. Caçarolas da Oscar Quando comprou o apartamento, em dezembro de 2004, as inúmeras visitas às cozinhas dos restaurantes americanos serviram de inspiração para criar o espaço gourmet do chef amador. Ele próprio desenhou o layout, que originalmente tinha copa (executado pela Mekal, tem preço sob consulta). "Há anos acalento o desejo de abrir um restaurante, que pretendo chamar de Caçarolas da Oscar. Por isso, fiz uma versão caseira de uma cozinha industrial, um laboratório de idéias para quando me aposentar." Ele, contudo, não previu que o móvel em L, aquele da entrada, não era desmontável. "Não sabia que o balcão vinha pronto... A solução foi fazê-lo entrar pela varanda", lembra. Autodidata, o gourmet começou a cozinhar há 25 anos. "Fiz o primeiro prato para agradar minhas filhas; um escalope de cordeiro com fettuccine a quatro queijos, receita de um restaurante carioca", conta. Mas o gaúcho de Cachoeira do Sul só se atreveu a exibir seu talento para os amigos há cerca de dois anos, quando ainda morava no Rio. "Minha única relação afetiva com a cozinha é a lembrança de meu avô preparando carne assada no fogão a lenha, há 50 anos", revela. Uma versão daquela primeira receita Paulo repete ao menos uma vez por mês, quando consegue reunir a família."Meus netos são fãs do estrogonofe e do talharim com molho de tomate e azeitonas que eu faço", garante. Ser um cozinheiro bem aparelhado tem lá suas desvantagens. "Meus amigos não me dão presente culinário porque têm medo de eu já ter ou não gostar", revela. Uma exceção: o forno Classic Cuisinart, mimo de uma namorada. Mallmann, contudo, dá a dica: "Estou louco por uma paellera."