Cozinha de chef

- O Estado de S.Paulo

Arquiteta dá dicas para quem quer incrementar o espaço em casa

A cozinha de José Carlos Dias Reis, com equipamentos profissionais usados no dia a dia da família

A cozinha de José Carlos Dias Reis, com equipamentos profissionais usados no dia a dia da família Foto: Zeca Wittner/Estadão

Se o sonho de ter uma cozinha de restaurante ainda é distante para muitos, alguns cuidados e equipamentos podem melhorar o espaço até de quem não tem muito orçamento para investir. “A primeira coisa a ser observada em uma cozinha de quem quer ter um nível profissional é o acabamento. O ideal é ter o mínimo possível de madeira, um material proibido em cozinhas profissionais, por ser mais difícil de esterilizar”, ensina a arquiteta Renata Zambon Monteiro. Com forte atuação no segmento de cozinhas industriais e professora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, ela lançou recentemente o livro Cozinhas Profissionais, com orientações para planejar esses espaços. 

Apesar de haver equipamentos convencionais de qualidade no mercado, ela diz que não há como comparar com os profissionais – o que pode ser frustrante para quem quer testar seus dotes na cozinha. “Muitas pessoas interessadas em gastronomia não conseguem ter um produto final de alto nível com equipamentos convencionais. O forno comum não dá um resultado como o dos equipamentos profissionais. Considerar a compra de um desses utensílios é importante para quem quer levar a gastronomia à sério”, diz.

Segundo ela, já existem no mercado produtos em tamanho menor voltados justamente para esse público. E a dica é usar o pouco espaço de uma cozinha residencial da melhor forma possível. “O ideal é ter algo que seja multifunção. Há, por exemplo, um forno que pode sozinho fritar batata, grelhar hambúrguer, cozinhar verduras.”

Mestre em engenharia de alimentos, José Carlos Dias Reis monta cozinhas para chefs como Alex Atala e tem na sua casa alguns equipamentos profissionais para usar no dia a dia: forno combinado, resfriador rápido de alimentos, máquina de lavar louca com ciclo rápido, entre outros. “O investimento em tecnologia em uma cozinha como esta fica em torno de R$ 100 mil”, diz. 

O representante comercial Thiago Xavier conseguiu ter uma cozinha onde pode servir para os amigos a comida que adora preparar – “como de restaurante” – com um orçamento bem menor. E garantiu o desejado forno combinado profissional. “Descobri que posso ter a qualidade de um restaurante de alta gastronomia e estar com as pessoas que aprecio no conforto da minha casa.”

Baz Ratner/Reuters
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Dicas de especialista

Revestimentos: A higiene é essencial para uma cozinha, por isso, evitar a madeira é um cuidado importante. O material é proibido em cozinhas profissionais por concentrar alto nível de bactérias e ser foco de contaminação. De colheres de pau a bancadas, a madeira pode ser substituída por opções de aço inoxidável. Se o orçamento permitir, vale investir no Corian, um material versátil e de fácil higienização usado em cozinhas industriais.

Multifuncionais: Alguns instrumentos industriais, como batedeiras e fornos são robustos, por isso, a cozinha tem de estar preparada para recebê-los. Equipamentos multifuncionais, como fornos que podem fritar, grelhar e cozinhar, são uma opção para otimizar não só o orçamento como o espaço. 

Semiprofissionais: Alguns fabricantes passaram a desenvolver linhas de produtos semiprofissionais com a qualidade dos equipamentos industriais, mas em tamanho reduzido. O forno combinado é um deles. Combinando ar quente e vapor, é essencial em uma cozinha profissional e tem ganhado espaço na casa de gourmets. 

Circulação de ar: Boas iluminação e circulação de ar são cuidados básicos para garantir o conforto na cozinha, mas, para aquelas de estilo americano ou integradas a outros ambientes da casa, a boa exaustão é um fator importante muitas vezes deixado de lado. Só janelas abertas e depuradores podem não dar conta do recado; o ideal é usar uma coifa, escolhendo o modelo mais adequado para o tamanho do cômodo.

/ Rodolfo Almeida e Marcela Lima