Por que consumimos mais ultraprocessados? Com o crescimento da economia nacional e a globalização, as indústrias transnacionais de alimentos penetraram no mercado, aumentando a oferta de refrigerantes, salgadinhos e produtos instantâneos, que substituíram gradativamente as dietas tradicionais. “A oferta determina as escolhas mais do que a demanda, e a indústria de ultraprocessados cria a demanda”, diz Carlos Augusto Monteiro, professor da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP.
Por conta dos aumentos reais no nível de renda das famílias nas últimas décadas, sobretudo as de baixa renda, a participação de produtos prontos para consumo aumentou inclusive entre as camadas mais pobres da população brasileira, mesmo se esses produtos ainda são relativamente mais caros do que alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados. “Nos segmentos mais empobrecidos, a entrada dos industrializados é brutal. Consegue-se consumir o que não se tinha condições em décadas passadas, devido ao aumento do poder aquisitivo e à oferta e publicidade muito massivas e sofisticadas. O industrializado tem um valor simbólico agregado pela publicidade que o alimento in natura não tem, uma mãe muitas vezes prefere, pela sedução do consumo, comprar salgadinho do que leite” reflete Rosa W. Diez Garcia, professora do curso de Nutrição e Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP-USP).
Rosa é autora de um artigo sobre os reflexos da globalização na cultura alimentar, publicado na Revista de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica (PUC Campinas) em 2003. Ela analisa a mudança da cultura alimentar brasileira dos anos 1980 em diante: “estudos mostram a alteração no consumo ao longo de várias décadas, a introdução de ‘facilidades’ na dieta em detrimento dos típicos representantes da alimentação brasileira, como o arroz e feijão”. Ela relaciona a mudança à urbanização e ao tipo de vida na cidade, que envolveu uma contração de tempo e teve impacto na capacidade da nova geração de gerenciar a alimentação, bastante dependente dos produtos e serviços disponíveis no mercado e pouco autônoma para preparar a própria comida.
No entanto, o aumento da participação de produtos prontos para o consumo na dieta não é “privilégio” da população brasileira. A substituição de alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários por eles é um fenômeno do século 20 nos países desenvolvidos, que se deslocou para os países emergentes a partir dos anos 1980. Mesmo assim, o coordenador do Guia Alimentar para a População Brasileira acredita que o aumento não é irreversível e que muitas pessoas no Brasil ainda preparam ou preferem a comida preparada. Segundo ele, o Brasil ainda está num “estágio anterior” do consumo de ultraprocessados em relação a outros países, como a Inglaterra ou os Estados Unidos, por exemplo, onde o impacto sobre a cultura alimentar já é total.
Perspectivas. Se nem tudo está perdido, Monteiro apela para a necessidade de a sociedade civil colocar a regulação em pauta na agenda pública, para criar uma série de práticas capazes de fazer retroceder a presença dos ultraprocessados na dieta dos brasileiros: campanha midiática, legislação, regulação, impostos, subsídios para os in natura, além do treinamento de pessoal nas unidades de saúde e nas escolas, formando “gente capacitada em criar uma massa crítica que torne o uso dos alimentos pré-processados numa coisa estranha, fora do usual”, seriam alternativas para reverter o quadro, processo para o qual a difusão do conteúdo do guia é uma peça chave.
O setor de serviços, com os restaurantes, lanchonetes e refeitórios dos ambientes de trabalho e escolas também pode ter um papel relevante na preservação da cultura alimentar, abandonando a concepção, surgida nos anos 1970, de que o produto industrializado é superior. A alimentação escolar deve ser intensamente regulada, e o pesquisador explica que a disseminação do conteúdo do guia deverá ser feito primeiro através da clientela das unidades de saúde e de pessoas visitadas pelos agentes de saúde.
Rosa destaca ainda a importância de recuperar a partilha familiar da alimentação, essencial para o desenvolvimento humano social e simbólico, cada vez mais fragmentada pelas refeições prontas: “ao optar por comer ao longo do dia abrindo um pacote de qualquer coisa, desestruturamos nossa alimentação, não temos hora, nem o que comer em cada hora, não há mais rituais, que são o que protegem a cultura alimentar”.
Para ela, que considera o Guia alimentar um divisor de águas, as políticas públicas de regulação também são determinantes, mas destaca ainda a capacidade de resposta da sociedade, que procura por si só elaborar alternativas, sendo preciso procurar fortalecer os movimentos nessa direção, como a oferta de orgânicos. Apesar da massificação da forma de consumo e redução da heterogeneidade alimentar, observa também um movimento de oposição. A mudança no comportamento alimentar viabiliza outros tipos de indústria, como a de alimentos in natura orgânicos.
Mesmo os argumentos da falta de tempo e do custo de incluir mais alimentos in natura ou menos processados na alimentação de pessoas em cujo estilo de vida a praticidade é imprescindível é relativo. O último capítulo do guia trata dos “obstáculos”: tempo, custo, propaganda, perda das habilidades culinárias e informação. “Pesquisas nacionais mostram que as pessoas passam em média no três horas em frente à TV, ou seja, essa falta de tempo poderia ser equacionada. A chave está na valorização da alimentação”, provoca Monteiro, esclarecendo que a questão do tempo não é um obstáculo absoluto, solúvel através da organização.
Com relação ao custo, também argumenta que em parte, é um mito que os ultraprocessados sejam mais baratos no Brasil, mas alerta que a perda de espaço por parte dos in natura coloca a produção dos ultraprocessados numa escala crescente, que tende a diminuir os preços. Segundo o próprio guia, “Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço superior ao de alguns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados”.
