Do meu livro de receitas.
Com a objetividade necessária para enfrentar o dia a dia, é necessário cozinhar de modo racional. E, no Brasil, de modo lógico e econômico. Não sou cozinheiro, mas divido com vocês uma receita deliciosa que venho praticando desde que os aumentos na carne nos fazem sofrer na carne.
Uma porção alimenta dois homens-gabiru.
124 gramas de arroz
1 litro de leite
6 folhas de gelatina branca
2 colheres de sopa de marasquino
¼ de litro de nata
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Limão-galego ou siciliano
2 colheres de sopa de óleo
1 quilo de batatas descascadas e em rodelas
750 gramas de couve branca ou chucrute lavado em várias águas e escorrido
2 maçãs descascadas grosseiramente
3 cebolas pequenas em rodelas
1 latinha de extrato de tomate
2 dentes de alho
1 colher de sopa de páprica picante
½ litro de vinho branco seco
125 g de cogumelos de Paris
Manjerona
1 folha de louro
¼ litro de caldo de carne
Mostarda
1 copo de iogurte
2 pepinos em conserva
2 pattes de poulet
1 cenoura
1 maço de cheiro-verde
3 ovos cozidos
3 colheres de sopa de vinagre de vinho
6 colheres de sopa de ervas aromáticas picadas
Noz moscada
Sal a gosto
Começa-se com o "fumet", que é a base para o caldo, e incluem-se o arroz, a couve branca (ou chucrute), o iogurte, as cebolas picadas, as cenouras em rodelas e a manjerona abundante. Vai tudo para ferver em fogo brando até se reduzir à metade, antes de se coar e fazer a separação do caldo - uma parte deve ser servida com torradas de alho ao azeite; a outra será posteriormente utilizada.
Deixe o que ficou na panela descansar "ao tempo" durante 72 horas, mexendo de 10 em 10 minutos para não embolotar.
Feito isso, leve o restante ao fogão e acrescente: o marasquino, o louro, a nata, o leite, os ovos cozidos, os pepinos em conserva, a noz, os cogumelos de Paris, as maçãs, as folhas de gelatina, mais as gotas de limão-siciliano.
10 a 15 minutos de fervura e, no toque final, um pouco de mostarda, as colheres de vinagre de vinho e o vinho branco seco.
Separe e deixe novamente "ao tempo" mais 48 horas, mexendo vigorosamente durante todo o processo. O resultado deve ser congelado por dois meses e descongelado ao sol, de preferência de outono.
Finalmente, retorne com a panela ao fogão. Lance as ervas aromáticas picadas no molho que acompanha o "fumet". Quando tudo estiver fervente, acrescente os dois pés de galinha.
Et voilá!
Harmoniza com água torneiral.
