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Os prós e contras da comida da moda. A comida crua.

 

Confesso que o meu repertório quando se trata de comida crua não vai muito além das saladas e dos ceviches, tanto como cozinheira, quanto como consumidora – pratos que aprecio em todas as suas variações, é bom que fique claro. Por isso fui pesquisar para escrever este post. O termo certo é “crudivorismo”, ele nasceu na Califórnia em 2002, mas só há cerca de quatro anos foi inaugurado o primeiro restaurante de comida crua do Brasil, mais especificamente em São Paulo. O mais recente, o “Ró”, fica no Rio de Janeiro. No cardápio grãos, sementes germinadas, oleaginosas, frutas, verduras e legumes, servidos crus, desidratados ou fermentados. Lá não há fornos, nem fogões, porque a temperatura das preparações não ultrapassa os 42 graus Celsius.

 

Com certeza este cardápio deve ser valorizado porque tem como base os vegetais, que têm perdido cada vez mais espaço na rotina dos brasileiros. Eles podem ser apresentados de formas inovadoras, o que deve incentivar o consumo e as preparações parecem ser muito saborosas, ainda não experimentei. Outro ponto positivo é que esta forma de preparar os alimentos aparece na contramão da onda dos ultraprocessados, que só prejudicam a nossa saúde e estão entre os mais consumidos pelos brasileiros, atualmente.  O problema se dá quando o crudivorismo é usado como uma dieta de emagrecimento e seus adeptos passam a consumir apenas os alimentos crus, feitos em casa, com pouca tecnologia e com quase nenhuma veriedade. Isto restringe bastante as opções e pode até excluir grupos alimentares inteiros, como os carboidratos, ou restringir muito o seu consumo, o que não é bom para ninguém.

 

Um dos principais argumentos do neurofisiologista australiano David Jubb, uma das referências no tema, é que quando os alimentos são submetidos a uma temperatura superior a 42 graus Celsius, suas enzimas são destruídas e também pode haver perda de vitaminas e minerais. É verdade que os legumes, as verduras e as frutas devem representar cerca de 50% da nossa alimentação diária e, de fato, o ideal é ingeri-los crus ou levemente cozidos, com pouca ou sem nenhuma quantidade de água, pois são os alimentos que têm a maior quantidade de enzimas digestivas, compostos bioativos, fibras, vitaminas e minerais. Porém, quanto aos outros alimentos, como tubérculos, leguminosas e carnes, as afirmações de Jubb podem ser questionadas. A maior evolução do ser humano está associada com um melhor aproveitamento desses alimentos que só foi possível depois do aparecimento do fogo. E eles complementam as funções realizadas pelas hortaliças, que sozinhas não são capazes de nos proporcionar tudo que precisamos.

 

Já tubérculos como o inhame e a beterraba possuem fatores antinutricionais e precisam ficar alguns minutos em água fervente para que eles sejam anulados ou atenuados, caso contrário, estes fatores fazem com que o nosso organismo não consiga absorver os micronutrientes vindos destes alimentos e nem os dos que serão consumidos junto com eles. E mesmo entre as hortaliças há exceções, o tomate, por exemplo, ele possui um composto bioativo chamado licopeno, que é melhor utilizado pelo organismo depois da cocção. Vale lembrar que há várias formas de se cozinhar os alimentos e algumas preservam mais os seus nutrientes do que outras, como o cozimento a vapor, que é mais recomendável do que colocar os vegetais na panela de pressão ou no microondas. As enzimas que ativam compostos bioativos que protegem o nosso organismo, são anuladas no microondas e na panela de pressão, ou mesmo quando os alimentos são cozidos em alta temperatura e por muito tempo.

 

O professor de biologia antropológica da Universidade de Harvard, Richard Wrangham, afirma que a descoberta do fogo possibilitou o aprimoramento do nosso cérebro e a consequente evolução da nossa espécie, segundo ele os macacos, por exemplo, passam o dia todo mastigando os alimentos que, obviamente, consomem crus e nós pudemos economizar a energia que era usada para digerir estes alimentos e utilizá-la para outras funções, além disso o processo de cozimento matava as bactérias que até então eram consumidas e se tornavam causas de morte, sem falar nas carnes de animais, que passaram a ser consumidas cozidas e a liberar as proteínas necessárias para o desenvolvimento cerebral. Está certo, já passamos desta fase, já estamos com o cérebro devidamente formado, já encontramos outras formas de acabar com as bactérias dos alimentos, mas o fogo continua tendo a sua importância.