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Conhecida pela expertise em chocolates, a chef Renata Arassiro, de 41 anos, decorou seu panetone com chocolate gianduia, flor de damasco, figo seco, nozes e cranberries. Danielle Andrade, da Sweet & Cake, preferiu chocolate branco e creme de damasco.

Neste Natal, uma das tendências do mercado são os panetones assinados.
Chefs especializados em pâtisserie dão um toque pessoal ao mais tradicional doce da época. Há variações ousadas como a da chef Giulianna Loduca Scalamandré, da Brigadeiros by Cousin’s, que transformou o panetone em brigadeiro da casa.

Formada em pâtisserie pela Lenôtre de Paris, Giulianna não é necessariamente uma fazedoura de mão cheia da receita que chegou ao Brasil pelas mãos dos italianos. Assim como Renata e Danielle, ela usa massa pronta, desenvolvida por fabricantes consagrados como base para essa criação natalina.

“Faço um panetone para as pessoas darem de presente”, explica Renata. “Ele tem uma apresentação muito diferenciada. Faço flores de damasco e árvores de chocolate, por exemplo, para enfeitá-lo.”

História. Em 1902, o milanês Fabrizio Fasano, que fundou o grupo que leva seu nome, foi um dos primeiros italianos a fazer panetone na cidade de São Paulo. “A receita não é a mais a mesma”, diz o restaurateur Rogério Fasano. “Tampouco fazemos a massa na cozinha do restaurante.”

Para ter maior durabilidade e produzir em quantidades maiores, uma nova receita foi desenvolvida e entregue à Bauducco. “O diferencial do nosso panetone é a crosta de amêndoas que vai em cima. Também decidi que ele tivesse menos frutas cristalizadas e mais passas.”

Para quem quer aprender a fazer a massa, há cursos nesta época. Na escola de Nicolau Rosa, por exemplo, os alunos aprendem que o importante é saber escolher farinha de qualidade e deixar a massa descansar em ambiente úmido e quente. E o chef Rosa dá a dica: “Cubra a massa com um pano úmido. Coloque-a em um lugar alto. E deixe uma panela de água quente fervendo com a cozinha trancada. ”

ONDE:
RESTAURANTE SANTA RITA: ALAMEDA DOS JURUPIS, 421, MOEMA, TEL.: (11) 5051-7175

BRIGADEIROS BY COUSIN’S: RUA CARDOSO DE ALMEIDA, 1.371, PERDIZES, TEL. (11) 3862-5391

SWEET & CAKE:RUA MINISTRO GODÓI, 524, PERDIZES,
TEL. (11) 3801 9053

CASA SANTA LUZIA: ALAMEDA LORENA, 1.471, JARDINS,
TEL (11) 3897-5000

FELICE E MARIA:RUA HELION POVOA, 45/65, VILA OLÍMPIA,
TEL.: (11) 3849-2504

WORLD WINE ENOTECA FASANO: TEL.: (11) 3383-7477

QUINTAL DO BRÁZ: RUA GANDAVO, 447, VILA MARIANA,
TEL.: (11) 5082-3800

ESCOLA NICOLAU ROSA: ALAMEDA DOS ANAPURUS, 1.664, MOEMA,
TEL.: (11) 5094-0414 OU WWW.NICOLAUROSA.COM.BR

LE VIN: ALAMEDA TIETÊ, 185, JARDINS; TEL.: (11) 3081-3924

POTE DO REI: RUA JOAQUIM ANTUNES, 224, PINHEIROS;
TEL.: (11) 3085-8485