Chefes novos na área

Agencia Estado - O Estado de S.Paulo

Tem gente nova nas cozinhas da cidade. No Boa Bistrô (R. Padre João Manuel, 950, 3082-5709), Tatiana Szeles acaba de passar a colher para Talitha Barros, ex-primeira cozinheira do La Casserole, que assumirá o comando a partir de terça-feira. Talitha foi escolhida pela própria Tatiana, que agora parte para novos desafios em Salvador, onde atuará como consultora por dois meses. Apesar da mudança, o restaurante manterá a mesma linha gastronômica e a mesma qualidade que apresenta desde sua inauguração, em outubro de 2004. No restaurante Gabriel (Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.424 H), quem acaba de assumir a chefia é o português Pedro Holstein. Com ele, vieram mudanças no cardápio, que agora traz pratos com ares Mediterrâneos. Na cozinha do Blu (R. Amauri, 225, 3167-4651), é Paola Carosella quem acaba de chegar. Sua carreira gastronômica teve início em 1989 em restaurantes de Buenos Aires e seguiu por casas instaladas em grandes metrópoles como Paris, Londres e Nova Iorque. Chegou ao Brasil em 2001, para a inauguração do restaurante A Figueira Rubaiyat, acompanhada de Francis Mallmann, chef com quem trabalhou por seis anos. Em maio de 2003, Paola abriu a sua própria casa, o Julia Cocina, pela qual foi eleita a chef revelação para a revista Gula. No Blu, a cozinheira argentina reformulou o cardápio da casa, deixando o menu ?mais esbelto, sem frescuras desnecessárias?, como diz. Também ?importado? é o chef do mais novo restaurante italiano da cidade, a Osteria del Pettirosso (Al. Lorena, 2.155, 3062-5338). Marco Renzetti, de 32 anos, é natura l de Roma, e cozinheiro autodidata, que faz questão de manter as raízes da culinária italiana. Nos últimos oito anos foi chef proprietário de uma casa em La Paz, na Bolívia, onde também conheceu e casou com Erika Andrade, que cuida da administração. Entre as atrações do menu estão o carpaccio, que não é em fatias, e sim com um disco único de filé mignon, o nhoque servido em cesta de parmesão e um autêntico tiramissu. Enogastronomia em Grande Estilo >>No dia 8 de maio, o Grande Hotel São Pedro recebe chefs, críticos e convidados no restaurante Engenho das Águas para a apresentação de sua adega. O evento, batizado de Enogastronomia em Grande Estilo, será comandado pela chef executiva do hotel, Patrícia Fontana, com harmonização do especialista Jorge Lucki. A nova adega comporta 1.924 rótulos, e tem vinhos da África do Sul, Austrália, Espanha, Hungria, Nova Zelândia e Portugal. RECEITA Panacota de erva cidreira com frutas vermelhas do Grande Hotel São Pedro INGREDIENTES Panacota: creme de leite 1 litro chá concentrado de erva cidreira 250ml gelatina sem sabor hidratada 35g Calda de frutas vermelhas: frutas vermelhas congeladas 200g açúcar 100g PREPARO >>Panacota: bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque na forma e leve a geladeira >>Calda: bata as frutas vermelhas com o açúcar e de o ponto com a quantidade de água necessário, não deixe a calda muito fina Chef importado da Itália >>Marco Renzetti nasceu em Roma e acaba de inaugurar na Alameda Lorena, pertinho da Rebouças, a Osteria del Pettirosso, com receitas típicas da Itália RECEITA Gnocchi di Patata con Prosciutto e Funghi Porcini in un Guscio di Parmigiano Croccante INGREDIENTES Batata asterix 700g farinha de trigo 300g ovo 1 funghi porcini secos 50g presunto cru italiano 50g queijo parmesão ralado 225g azeite de oliva extra virgem 4 colheres (sopa) caldo vegetal caseiro 1 xícara sal a gostosalsa picada e galhos de salsa para enfeitar a gosto PREPARO >>Hidrate os ´funghi porcini´ em água morna durante 30 minutos. Coe e reserve. Prepare o caldo vegetal, fervendo uma cenoura e uma cebola em 1,5 litro de água sem sal durante 30 minutos e depois retirando os legumes cozidos. Reserve. Cozinhe as batatas, e depois tire as cascas e as amasse. Prepare o nhoque, misturando, até obter uma massa homogênea, as batatas amassadas, a farinha de trigo e o ovo inteiro. Enrole a massa na forma de cilindros com mais ou menos 2 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento. Em seguida, corte os cilindros grandes em cilindros de mais ou menos 2 cm. Polvilhe-os com bastante farinha e trigo e guarde-os em congelador. Prepare as tigelas de ´parmigiano´. Pegue 200 g do queijo parmesão ralado e faça quatro discos com diâmetro de mais ou menos15 cm. Coloque os discos em numa assadeira e leve ao forno quente (200º C/ 220º C) durante 10 minutos. Retire os discos de parmesão derretido com a ajuda de uma espátula e os coloque em tijelas de modo a dar a eles a forma côncava. Deixe esfriar. Uma vez frios, os discos de parmesão com forma da tijela terão consistência crocante e tamanho suficiente para abrigar os ´gnocchi´. Numa frigideira, "puxe" o ´prosciutto´ com o azeite durante 1 minuto. Acrescente os ´funghi porcini´, continue o cozimento por mais 1 minuto e incorpore o caldo vegetal. Reduza até obter um creme espesso (consistência parecida com a de creme de leite). Mergulhe os ´gnocchi´ em abundante água salgada fervendo, e espere até eles flutuarem. Então, com uma escumadeira, retire-os, deixe escorrer e os acomode na frigideira com o molho, acrescente o ´parmigiano´ restante (25 g) e cozinhe tudo junto durante 30 segundos. Divida os ´gnocchi´ nas quatro tijelas de ´parmigiano´ e enfeite cada porção com a salsa picada e com um galhinho de salsa. Sai Tatiana, chega Talitha >>Talitha Barros, ex-primeira cozinheira do La Casserole, assumirá o lugar de Tatiana Szeles a partir de 1º de maio no Boa Bistrô. Aqui, uma das novidades do menu RECEITA Avestruz ao molho de pimenta dedo-de-moça com juliènne de pupunha e abobrinha INGREDIENTES Lombo de avestruz 200g (encontrado em empórios e casas especializadas) pupunha in natura 50g abobrinha italiana 20g azeite de oliva 10ml óleo de canola ou girassol 5ml alho-porro 1 talo salsão 1/2 talo raminhos de tomilho 2 cebola 1 cenoura 1/2 tomate 1 água 200ml vinho tinto 50ml sal a gosto pimenta do reino preto moída a gosto PREPARO >>Cortar a pupunha e a abobrinha - apenas a parte verde - em tiras fininhas (juliènne). Reservar. Picar grosseiramente o alho-porro, o salsão, a cebola e a cenoura. Dourá-los levemente em uma panela com o óleo. Adicionar o tomate (também picado) e deixar que este adquira uma coloração alaranjada. Somar o vinho tinto e a água. Ao ferver, acrescentar o tomilho. Deixar que ferva levemente, em fogo baixo, até que sua quantidade reduza a 1/3. (Este processo pode demorar 1 hora). Picar finamente a pimenta sem semente. Coar o molho, somar a pimenta picada e adicionar sal a gosto. Reservar. Aquecer bem uma frigideira, colocar 5ml. de azeite. Temperar o avestruz com sal e colocar na frigideira até dourar. A carne deve ser servida mal passada. Em outra frigideira, aqueça o restante do azeite e salteie o pupunha e a abobrinha e os tempere com sal e pimenta do reino preta a gosto. Servir a carne fatiada com o molho bem quente, a pupunha e a abobrinha.