Espaço bom para testar

BETE HOPPE - O Estado de S.Paulo

O chef Cesar Guimarães faz da cozinha um laboratório gastronômico dedicado ao que vem do mar

Cara de moleque, Cesar Guimarães chega de camiseta e chinelo. Embora o visual remeta ao de um estudante, aos 23 anos ele é o chef do Espaço Tambiú, endereço de gastronomia e decoração em Perdizes, inaugurado há um ano e meio pelo pai, Julius. Formado em gastronomia pela FMU, em 2006, Cesar teve primeiro de cruzar oceanos para descobrir o que queria da vida. Quatro anos antes, ao concluir o ensino médio, foi parar na Nova Zelândia. Por que tão longe? "A natureza e, principalmente, as praias", justifica ele, único paulistano de uma família do Guarujá. O interesse pela gastronomia nasceu enquanto trabalhava na cozinha de um hotel em Oakland. "Tive de limpar chão e lavar muito prato antes de virar ajudante", conta. De lá seguiu para Tauranga, onde trabalhou numa peixaria só para ficar próximo do mar. Finalmente voltou ao Brasil a tempo de prestar vestibular, já certo do caminho que desejava trilhar. A aparência de garoto esconde um homem determinado, pronto a agarrar oportunidades. Palelamente aos estudos, foi garçomno primeiro Outback Steakhouse aberto no Brasil, trabalhou (de graça) na Trattoria do Gouppi e foi ajudante de cozinha em um hotel da rede Novotel. "Gastronomia é prática, não tem diploma que vai fazer você melhor do que alguém", acredita. O que não o impediu de fazer cursos no Senac, como os de sushi, canapés e cozinha do mar. "Pretendo fazer outros, me especializar em frutos do mar, por exemplo", diz. Os macetes em lidar com peixes de água doce, Cesar aprendeu com Clovis - ou chef Pingo, morador de Corumbá (MS). Amante das pescarias na região, o pai Julius trouxe o mestre pantaneiro para ajudar a montar o cardápio do Espaço Tambiú. "Adaptamos receitas. Na lasanha de peixe, por exemplo, troquei o presunto, que é forte, por peito de peru", afirma. A cozinha da casa de Julius, que sempre funciona como laboratório gastronômico, recentemente ganhou upgrade nos equipamentos, como fogão de inox com 5 bocas e forno Electrolux Professional Cucina dello Chef (o modelo Celebrate custa R$ 1.949,99 no Ponto Frio), coifa Brastemp (R$ 499, nas Lojas Americanas) e panelas antiaderentes com tampa de vidro (da ASD, com 20 cm, R$ 98,80, na Pepper). Cesar, que mora com a mãe, vez por outra usa a ?sala de aula?. "Ali tenho espaço, iluminação natural e apetrechos à mão." De fato, a luz que entra pelo janelão sobre a pia, pela porta de vidro e clarabóia, fica mais intensa ao refletir o branco dos revestimentos (piso cerâmico) e das paredes (pintura e azulejos). Sem armários ("muita porta atrapalha"), os utensílios ficam à vista sob a bancada de granito apicoado em L. Nesse ambiente clean, com geladeira e freezer (Brastemp) brancos, nada de equipamentos sofisticados. Quanto às facas, "sei que é clichê, mas faca boa é faca afiada". E, ainda que dê mais valor ao talento do cozinheiro - e não aos seus apetrechos -, ele dá a mão à palmatória: "Caldeirada ou moqueca ficam mais saborosas na panela de barro".