Descobrindo o Brasil

Jennifer Gonzales - O Estado de S.Paulo

Trazido pelo artista Juarez Machado, o chef francês Pascal Valero se apaixonou pela informalidade nacional

Como bom chef internacional, o francês Pascal Valero já trabalhou em restaurantes pelo mundo afora, de Taiwan aos Estados Unidos, dos Emirados Árabes Unidos à Argentina. O Brasil, para ele, tornou-se uma espécie de segundo lar. Veio em 2002, convidado para comandar o restaurante Eau, no hotel Grand Hyatt. "Gosto de viver em São Paulo. Aqui se trabalha muito, mas é um lugar informal, tem essa coisa de encontrar os amigos e beber umas cervejas. Em Paris a vida é mais séria. Agora vou para lá só na semana de folga."

Foi por meio do artista plástico Juarez Machado, que mora em Paris há mais de duas décadas, que Pascal se encantou pelo Brasil. Os dois se conheceram no badalado Hotel Costes, na Rua Saint-Honoré. O gourmet trabalhava no restaurante e o pintor, em 1996, frequentava o local como fonte de inspiração para suas obras. "Ficamos amigos e, dois anos depois, ele me convidou para um evento artístico-gastronômico em Curitiba", lembra o chef.

Atualmente no restaurante Kaá e também consultor gastronômico, Pascal conta que, ao chegar a uma nova cidade, a primeira coisa que faz, depois de deixar as malas no hotel, é visitar os mercados de alimentos. "O que mais ficou das minhas raízes é a valorização dos produtos naturais. O sucesso de um prato deve-se 80% à qualidade da matéria-prima", defende o francês, natural de Carcassone.

Além das frutas e legumes locais (um de seus endereços favoritos é a feira livre do Pacaembu), o chef aprecia uma boa cachaça, que gosta de aromatizar com favas de baunilha, canela ou casca de laranja. "Gosto de valorizar os artigos nacionais e a cachaça é um destilado ainda pouco prestigiado", opina. Não no seu apartamento, no bairro do Itaim. Um bar de fundo espelhado foi montado no living, onde, entre outras bebidas, figuram várias garrafas de pinga, muitas vindas de Pirassununga, no interior do Estado.

No centro do ambiente, uma mesa com tampo de vidro de 2 m x 2 m acomoda até 12 pessoas, que se instalam não em cadeiras, mas nas poltronas e no sofá ao redor do móvel. "Em casa, não gosto de mesa de jantar, preferi uma coisa mais informal", explica o chef. Sobre a peça misturam-se objetos com história - como o castiçal de bronze do restaurante parisiense Taillevent, presente do dono do estabelecimento onde Pascal trabalhou como subchef - e coisas compradas por aqui, entre elas o faqueiro de inox Cezanne e os jogos americanos bordados.

Mas, se no estar o elemento estético se faz presente (entre as obras expostas, há duas litografias e um desenho de Juarez Machado), a cozinha, onde o chef criou a receita para o Casa& é destituída de adornos. "Cozinha bonitinha é bobagem", resume Pascal. "O que importa é a funcionalidade. O ambiente deve ser bonito pelos utensílios e ingredientes." Ele tem lá a sua razão. Afinal, a panela de ferro esmaltado preta Le Creuset, os potes de temperos e o belo vidro em que ele misturou cachaça com maçãs não fazem feio no ambiente de ar sóbrio.

Robalo com minilegumes em manteiga de ervas frescas

Ingredientes

4 aspargos

4 minicenouras

4 brotinhos de erva-doce 1 tomate sem pele

cortado em lascas

1 limão siciliano

50 ml de azeite

extravirgem

50 g de manteiga

Pequenas porções

de ervas frescas

(manjericão, cebolinha verde e cerofólio)

4 postas de robalo

(200 g cada)

250g de ervilha-torta

250 ml de caldo de

legumes frescos

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Lave os legumes e os descasque. Coloque-os numa panela com azeite quente e mexa por dois minutos, acrescentando o caldo. Cozinhe por dez minutos. Misture a manteiga nos legumes e acrescente as raspas de limão siciliano e uma colher (de sopa) do suco. Em seguida, coloque o tomate e as ervas picadas. Em uma frigideira, grelhe as postas de peixe temperadas com sal e pimenta. Em um prato, disponha os legumes e, sobre eles, o peixe.

Sirva com um vinho branco Cabernet Sauvignon bem gelado.