A acrilamida é uma substância produzida ao aquecer determinados alimentos, ultrapassando 120ºC. Reconhecida desde a década de 1990 por causar câncer em animais, especialmente ratos de laboratório, ainda não há comprovação científica de sua relação com casos de câncer em seres humanos.
“Há estudos na Itália e na Suécia acompanhando pessoas que têm câncer para verificar se, de alguma forma, elas poderiam ter ingerido acrilamida por alimento ou água”, diz Daniel Behring, diretor técnico da divisão de Negócios de Alimentos da Bioagri, que integra a Mérieux NutriSciences Company. Os estudos ainda não foram concluídos, e não se conseguiu correlacionar um fato ao outro.
A Organização Mundial da Saúde (OMS), porém, não trata a substância como se fosse livre de riscos. “Estudos em animais já são suficientes, principalmente porque se tratam de mamíferos”, explica Behring. Dietas a base de baixos níveis de acrilamida podem potencializar em 900 vezes o câncer em animais.
Em 2002, estudos realizados na Suécia identificaram que determinados alimentos, especialmente os ricos em carboidratos, formam concentrações de acrilamida quando aquecidos a mais de 120ºC. “(A substância) não está presente naturalmente no alimento, mas a reação dos aminoácidos com os açúcares e carboidratos vai gerá-la”, comenta.
Para evitar a formação da substância, o ideal seria não fritar ou assar alimentos por longos períodos. “Cozinhar a batata no vapor, por exemplo, é preferível em relação a fritá-la. Caso frite, não pode fritar demais”, recomenda Behring. A produção de acrilamida é proporcional ao tempo de fritura: quando maior a duração, mais o nível gerado da substância.
Outros produtos a base de carboidratos podem conter o composto, como café torrado, cereais e até chocolate. “Dependendo da forma como é preparado, o alimento pode fornecer mais acrilamida - por exemplo, a maneira como o cacau é torrado, em seu processo de fabricação”, adiciona o diretor. Ele acredita não ser necessário suspender o consumo dos alimentos.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamenta apenas a quantidade de acrilamida que pode estar presente na água, já que, para filtragem do líquido nos sistemas de tratamento, é utilizado um polímero chamado poliacrilamida. A presença da substância na água é monitorada regularmente pelas agência de produção.
No caso dos alimentos, “como não há nenhuma legislação vigente regulando o limite máximo de acrilamida que pode estar presente, na maior parte das vezes isso não é controlado”. Na Europa, estão sendo estabelecidas leis de controle de acrilamida nos alimentos. Elas possivelmente servirão de ponto de controle para futuras leis brasileiras.
Um alto grau de acrilamida também pode ser encontrado nos cigarros. Com o aquecimento do produto, a brasa fica em uma condição de temperatura bastante elevada, o que gera a substância na fumaça. Por não ser comprovadamente cancerogênica, não foi estabelecida uma quantidade mínima, de risco, de acrilamida que ajudaria a desenvolver câncer.
